Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Создаем эффективную столовую. Как избежать системных проблем и соответствовать требованиям времени

Феномен роста количества столовых в стране объясняется двумя основными факторами. Во-первых, для подавляющего числа работоспособных россиян это фактически единственно востребованная услуга питания, связанная с физиологической потребностью на ежедневной основе. А во-вторых, даже самые большие мечтатели и романтики от ресторанного бизнеса в стране начали отчётливо понимать, что выстраивать устойчивые бизнес-системы в других сегментах услуг общепита становится всё более сложно или даже невозможно. Из-за отсутствия устойчивого спроса на услуги питания и растущей конкуренции, прежде всего.

В этом материале мы хотим поделиться советами по организации эффективной работы столовой: как соответствовать требованиям времени, как оценивать социальный фактор услуги, как определить и оценить системные проблемы на действующем предприятии питания.


 
Нет ничего более актуального для россиян, чем простая радость питания на ежедневной основе. Но найти одновременно качественное и доступное по цене питание – отнюдь не просто. И качество, и цена играют ключевую роль в работе этого сегмента услуг, особенно, когда люди должны платить за это из собственного кармана. Но и даже в тех корпоративных культурах, где питание сотрудников дотируется, отношение россиян к пище, её выбору и разнообразию – очень трепетное. Безусловно любопытно почитать в профильной прессе про эксперименты в области хипстерского взгляда на цвет булки в гамбургере. Но, если сравнить обороты хорошей столовой на крупном промышленном предприятии и маленькой, пусть даже и самой креативной «забегаловки», мы понимаем, что цифры отличаются на порядок. В пользу столовой, конечно. И даже те люди, которые вовлечены в бизнес по переработке и реализации углеводородов, не брезгуют доступными формами общепита. Это хороший дополнительный бизнес для операторов АЗС, например. А продажа холодных и горячих закусок, свежей и ароматной выпечки, кофе и  горячих обедов – становится стратегической линией в развитии этих компаний. Например, за первое полугодие 2016 г. «Газпромнефть» (четвертая в России компания по добыче нефти) получила от продажи кофе на собственных заправках 1 млрд. руб. выручки. Одна чашка кофе по прибыли равна 6 л бензина.

Конечно экономическая ситуация в стране говорит о том, что идёт сжатие всех доходов и рост всех расходов у населения. Денег мало или их совсем нет. То есть потенциальных пользователей услугами питания не становится больше. А тех, кто не отказался окончательно от питания, и не перешёл на полный режим экономии, нужно ещё постараться убедить что-то купить. Правда, в ситуации экономической неопределенности россияне меняют свои финансовые привычки. Так, за два года сберегательное поведение населения претерпело кардинальные изменения. По оценкам портала «Банки.ру», в 2015 году 47% опрошенных старались сначала откладывать средства, а потом остаток расходовать. А сегодня 46% тратят все деньги на текущие нужды и ничего не сберегают (два года назад таковых было 15%).

Интерес многих предпринимателей к системам доступного питания, и доступному общепиту, как бизнесу, привлекает очень многих. Даже самые крупные ресторанные компании ищут пути роста именно в этом сегменте услуг. Подогревается интерес ещё и тем, что тех людей, которых считают бедными, в мае 2017 года, оказалось 39%. Татьяна Голикова, глава Счетной палаты, в очередном докладе Совету Федерации сообщила, что за январь-май 2017 года 2 миллиона граждан перешли в разряд нищих. Теперь 15% всего населения не могут удовлетворить даже своих минимальных потребностей. Обстановка с покупательной способностью россиян на этом фоне не улучшается. Продажи падают во всех сферах реализации товаров и услуг. И понятно, что в такой ситуации многим потенциальным клиентам, конечно, не до развлечений. А траты на питание, как форму развлечения, снижаются до минимума. И только питание в обеденный перерыв, в случае значительного удаления работы от дома, остаётся актуальным в любое время и в любой экономической ситуации.

В свою очередь, услуга общепита, связанная с организацией питания на ежедневной основе в обеденное время, делится на две большие группы. Первая – это любое доступное предприятие общественного питания, которое оказывает услугу в нужном месте, с потенциальным скоплением людей, работающих в этом районе, и которым такая услуга нужна. Вторая – это организованные системы питания, в обособленных закрытых офисных или промышленных зонах, где без услуги питания тоже не обойтись, так как рядом просто нет открытых форм доступного питания. Вторая группа даже иногда оказывается в выигрышном положении, и к ней больше проявляют интерес предприниматели в кризисные периоды. Гарантированный спрос.

При этом, сегмент общественного питания, ориентированный на организацию столовой, актуален для решения очень разных задач. И в него вовлечены не только операторы питания, но и очень разные, заинтересованные в таком питании структуры.

Профессиональная организация питания часто напрямую ориентирована на целевые запросы клиентов. Среди них:

1.    Больницы, госпитали, санатории, и другие лечебные заведения.
2.    Услуги питания для детей. Здесь, прежде всего, речь идет, конечно, о школьном питании и об организации питания в детских учреждениям отдыха и реабилитации.
3.    Офисное корпоративное питание, как в моноофисном здании (услуга оказывается для одной компании), так и в офисных центрах, где столовая является местом общего пользования для разных арендаторов и компаний в этом центре.
4.    Это и организация питания на транспорте, а также на объектах транспортной инфраструктуры (вокзалы, станции, аэропорты).
5.    Очень актуальными становятся места организованного массового питания на спортивных сооружениях. Благо их строят очень много и целевым образом по всей стране.
6.    И, конечно, это организация питания трудовых коллективов. Рабочие столовые – это тот тренд, который опережающими темпами развивается по всей России. А многие предприниматели хотят работать именно в этом сегменте, считая его надежным и стабильным.

Задач при организации питания, как мы видим, может быть очень много. И все они имеют особенности. Немало существует форм организации питания и предложений разных структурных решений заказчикам и клиентами. Это может быть и форма организации  собственной структуры питания. Или привлечение профильной компании (профессионального питания), на основании договора аренды или договора оказания услуг. Или даже комбинированные формы с разделением полномочий и целей. А ряд компаний делегируют функции питания третьим лицам (во взаимоотношениях между субъектами рынка или юридическими лицами). Отдельно существуют задачи государственно-частного партнерства. Например, это организация питания армии, ФСИН, и т.п.

Как вы видите, огромное число возможных форм. Но суть, при этом, всегда остаётся одна и та же.

Существуют три основных принципа организации питания:
— Питание должно быть вкусным.
— Питание должно быть доступным по цене.
— И, конечно, оно должно быть безопасным (так как любая форма организации массового питания – это, прежде всего, безопасность организации питания).

Столовая и организация массового питания – это и ещё и высокая степень синергии и вовлеченности производителей. Так как массовое питание – это очень серьёзный канал сбыта производственной пищевой продукции. Поэтому, зачастую, формы более тесного сотрудничества в рамках предоставления услуг ищут и со сторонними организациями, ориентированными на то, чтобы стать поставщиком и наладить канал сбыта пищевой продукции. Это огромные системы и производители целевых групп товаров.

Среди них:

— Группы и сообщества, производители детского питания, пекарни, консервные заводы, соковые предприятия, производители хлеба, овощей, молочной продукции.
— Производители салатов, готовых рационов, одноразовой посуды, предметов гигиены, расходных материалов, средств для мытья, уборки и дезинфекции.
— Производители кондитерских изделий, мукомольные производители, поставщики сахара и меда, компании, продающие безалкогольными напитками, воду,
— Поставщики кофе и чая, мороженого, поставщики и производители товаров эконом-класса, в любой группе пищевых продуктов. Так как в сегменте столовых, продукцией премиум-класса, как правило, не пользуются.
— Конечно, в этом развитии, заинтересованы и другие b2b структуры: производители и поставщики торговых автоматов и магазины, чайные магазины, сельхоз производители. И даже фармацевты, если речь идёт о витаминизации и сложных диетических задачах.

От правильного выбора поставщиков, во многом, зависит себестоимость и контролируемая цена реализации блюд и напитков, которые являются продукцией собственного производства предприятия общественного питания. Это очень важный блок сотрудничества. Если вам нужно построить свой бизнес организации питания для узких целевых групп, то вам необходим целый комплекс мероприятий, от технологического проекта, до расчёта эффективности взаимодействия с поставщиками сырья. В конечном итоге, грамотная работа с поставщиками позволит соответствовать выбранному сегменту и основным законам жанра, которые действуют в этом сегменте. Специалисты компании «НовоСухаревка» обладают большим опытом формирования разных систем для разных жизненных ситуаций и могут курировать такие проекты с глубоким пониманием сути вопросов, целей и задач.

Конечно больным вопросом в работе столовых остаётся персонал, задействованный в системе организации общественного питания. После того, как вы нанимаете сотрудников, вам необходимо убедиться, что они проходят надлежащую подготовку на рабочем месте. Эта подготовка должна охватывать базовое обучение, а также понимание вопросов безопасности пищевых продуктов, и их обработки. Законы немного смягчились в РФ с 2009 года, но базовые принципы организации программы производственного контроля на предприятиях питания – никто не отменял! За этим строго следят и это очень важный пункт устойчивого развития. Здесь важно всё. От правильной разработки системы хранения, механической и тепловой обработки сырья, до методов реализации и санитарного контроля работающего в столовой персонала.  В РФ  законным требованием является то, что все сотрудники, занимающиеся приготовлением пищи, должны пройти обучение, иметь личные санитарные документы, понимать принципы безопасной работы с пищевыми продуктами. Конечно, общие принципы такой всеобъемлющей безопасности, закладываются ещё на этапе проектирования и комплексного оснащения предприятия питания. Так как правильная «нарезка» помещений и правильно налаженный технологический процесс, с использованием современного, продуктивного технологического оборудования – важнее всего! Это вопрос пищевой безопасности. А вот  случаи массового отравления всегда привлекают внимание прокуратуры. Это не шутки.

Для многих компаний сегодня обязательным является супервайзер по безопасности пищевых продуктов и производственных процессов. Этот руководитель должен иметь надлежащую подготовку и сертификаты, должен быть аттестован, прежде чем он сможет работать на этой должности. Вы можете выбрать такого либо из ваших нынешних сотрудников и подтолкнуть его пройти обучение, чтобы он смог выполнять обязанности супервайзера по безопасности пищевых продуктов, либо вы можете нанять внешнего подрядчика, в зависимости от ваших собственных предпочтений и бюджетных возможностей. Но наличие такого человека – это правило хорошего тона в массовом питании. Своеобразный ангел-хранитель.

Хорошо, когда специальный наблюдатель и эксперт по безопасности пищевых продуктов присутствует на тренингах, проводимых в компании для производственного персонала, как кухни, так и обеденного зала столовой. Обучение должно быть специфическим для сектора массового питания и отражать требования государства к такому питанию.

Задачи контроля работы такого супервайера очень просты:

— Он должен иметь понимание всех технологических процессов.
— Он должен понимать свои обязанности и ответственность перед бизнесом владельца компании.
— Он должен быть готов и способен контролировать своих сотрудников по вопросам безопасности пищевых продуктов и личной гигиены.
— Он должны быть готов к устранению любых возникающих проблем, связанных с несоблюдением правил или личной небрежностью сотрудников.

Вы не сможете эффективно и грамотно управлять своим бизнесом в массовом питании, и особенно в столовой,  без руководителя по безопасности продуктов питания и контроля персонала производства. Этот сотрудник будет нести ответственность за обеспечение соблюдения всех правил безопасности пищевых продуктов и в повседневной работе вашего бизнеса, будет контролировать персонал. Ему, возможно, придется решать проблемы и работать на то, чтобы правильно обучать своих сотрудников обходить проблемы. Это означает, что вам нужно возложить на него эту ответственность. И доверять ему безопасность пищевого производства и продукции. Но, имейте в виду, что не вся ответственность за безопасность падает на вашего руководителя по безопасности пищевых продуктов и производственных процессов. Ваш персонал должен быть хорошо подготовлен в принципе. Некоторые компании предпочитают обучать своих сотрудников на еженедельной основе для удовлетворения этого требования.

Ну и конечно каждая столовая должна разработать индивидуальную программу производственного контроля, где будут отражены точки риска и методы преодоления этих рисков. Иногда, для этого внедряют основу принципов HACCP. Этот документ необходимо регулярно обновлять и хранить в помещениях пищевого производства. Ваша программа безопасности может быть проверена в любое время, а если вы не соблюдаете все законы и положения о пищевой безопасности, то вас могут оштрафовать или подвергнуть более суровому наказанию. Например, закрыть до устранения недостатков и упущений.

Специалисты компании «НовоСухаревка» в тонкостях знают особенности проектирования и комплектации пищевых производств в массовом питании. И всегда рекомендуют не останавливаться на этом пути. Улучшать характеристики безопасности. Через своевременный мониторинг и внедрение новинок, обеспечивающих новый уровень безопасности. На любом участке. Будь то мытьё и хранение посуды или тепловая обработка на правильных безопасных режимах приготовления. При этом, нужно конечно понимать, что сложности с подбором и адаптацией производственного персонала кухни – всегда существуют! Не существует плохих или хороших сотрудников, есть неправильный выбор людей для конкретных задач. Во многом присутствует ошибка HR-специалистов, которые отбирают на должности или на работу людей, которая им просто не подходит. Или привлекают людей, которые просто не любят свою работу. А объясняют такие сотрудники свой выбор тем, что им нужно зарабатывать на жизнь. Важно и симптоматично то, что проблематика часто повторяется и воспроизводится как под копирку в разных компаниях бесчисленное количество раз. Проблематика схожая.

Проблемы безопасности питания и низкого уровня подготовки и мотивации производственного персонала — это, пожалуй, две основные проблемы, про которые стоит серьёзно говорить в современном массовом питании. Это фундаментальные проблемы.

Комплексный взгляд и точечные решения позволяют быстро решать назревшие проблемы. Иногда, технологические решения и современное оборудование нивелируют проблему даже самого неумелого персонала и позволяют разработать безопасную систему питания, где минимизирован человеческий фактор. Современные инженерные решения и технические возможности современного оборудования позволяют достигать наилучших результатов, при сравнительно невысокой стоимости этих решений. И именно по этому пути идут все передовые компании, которые понимают суть массового питания.
Конечно, в столовой очень важно понимать тот факт, что оценочные характеристики этого предложения питания очень серьёзно отличаются от ресторанов. Но, при этом, работать над качеством нужно ежедневно.

Качество

Это большой вопрос, суть которого должна сводиться к двум основным направлениям в столовой:

— Управление гостевыми потоками и удовлетворенностью потребителей
— Управление ассортиментом и его себестоимостью

Качество – это цепочка, звенья которой, состоят из людей, работающих на конечный продукт. От фермеров продукция поступает к продовольственным компаниям и поставщикам, и от поставщиков к операторам столовых. И через работу последних – блюда и напитки попадают к конечным потребителям. За это, потребители платят деньги. Понятно, что они не захотят платить свои деньги, если они видят, что они платят, как им кажется дороже, чем собственно получают.

Существуют стандарты предоставления услуг. В бизнесе столовой – важными характеристиками становятся скорость обслуживания, безопасность, удовлетворение посетителей, через качественное и доступное по цене меню. При этом, вариативность этого меню – это тоже стандарт. Например, лучшие российские практики говорят о том, что, не повторение блюд в меню, в период 20-25 дней – это хорошая процедура. Особенно в тех случаях, когда в столовую изо дня в день ходят одни и те же люди. Другие стандарты также обновляются и принимаются за основу ведения бизнеса, в том числе стандарты и требования к особенностям приготовления и реализации.

Аудит оценки качества – это норма в современном бизнесе столовых. Он проводится с целью контроля соответствия предприятия питания следующим стандартам:

— Соответствие меню стандартам качества конкурентов, особенно безопасности пищевых продуктов.  
— Инфраструктура обеденного зала, где важны исправность оборудования, чистота солонок, перечниц, наличие подносов, приборов, салфеток и т.п. в достаточном количестве.
— Качаются столы или стулья – уже проблема. В худшем варианте, когда неисправная и сломанная мебель портит одежду посетителей или не дай бог угрожает их здоровью. Это проверяют всегда!
— Планирование качества и скорости обслуживание клиентов. Иногда это делают с секундомером в руках.
— Контроль входящего сырья, предварительных процессов обработки и приготовления.
— Кулинария и распределение обязанностей по цехам в процессе приготовления. В соответствии с рецептурами и калькуляциями.
— Гигиена работников, гигиена труда, гигиена холодильных помещений и камер.
— Аспекты, касающиеся дружелюбия и подготовки обслуживающего персонала.
— Инфраструктура столовой, как места подготовленного для бесконфликтного и приятного пребывания.

При необходимости, после проведения таких аудитов и проверок должны начинаться корректирующие и профилактические мероприятия и обеспечивается непрерывность и правильность всех процессов. И, конечно, важна связь с клиентами как с конечными потребителями. Здесь необходимо выстроить коммуникации и не бояться негативных отзывов и оценок, так как в конечном итоге, замечания или даже откровенные «наезды» на работу оператора питания – позволяют нам становиться лучше. Без обратной связи невозможно контролировать ход событий и степень удовлетворенности конечных потребителей услугами питания. Отсутствие обратной связи – одна из самых серьёзных угроз бизнесу столовой.

Минимальные требования к коммуникациям с клиентами столовой сегодня таковы:

— Прямые жалобы, пожелания и уведомления принимаются с указанием номера телефона руководителя.  Доступность руководителя – это  отличное решение.
— Клиенты информируются о деятельности и любых изменениях в меню, ценах, графике работы.
— Жалобы клиентов рассматриваются быстро и на них реагируют всегда.
— При необходимости, любой клиент беседует с руководящим лицом столовой наедине.
— Письменные и устные отзывы возможны всегда и приветствуются!

При этом, кроме правил современной деловой этики, мы должны, собственно, и вкусно кормить! Пища хорошего качества крайне необходима для здоровья людей.  Для достижения этой цели, столовые  должны иметь комитет, состоящий из диетолога, заинтересованных клиентов и руководства, которые должны оценивать меню, давать рекомендации по его ориентации и наполнению.  Нет сомнений в том, что хорошая еда необходима и для работоспособности людей. А обед в столовой, это, как правило, и форма отдыха людей в рабочее время. Естественная физиологическая потребность человека. И, категорически нельзя этот отдых «отравлять» любыми неудобствами и препятствиями. Это очень важно. При этом, здоровье посетителей  заведения и их безопасность являются основными требованиями. Поэтому первостепенной задачей является обеспечение здоровой, питательной и гигиенически подготовленной пищи. Таким образом столовые должны функционировать в соответствии с нормами Закона о безопасности пищевых производств и стандартов предоставления услуг питания в РФ.  Государственные органы проверяют столовые. И факт прибытия проверяющих, плановых и внеплановых проверок не должен быть сюрпризом. К этому нужно быть готовым всегда.

Одни наши внутренние мероприятия должны быть направлены на проверку и контроль качества покупок. Где важно всё, от вежливости персонала, до честности в кассовых расчётах. Другие направлены на проверку еды, управление менеджером в процессе предоставления услуг, чтобы не создавалось впечатление хаоса и беспорядка даже в мелочах.

У столовых существует важная особенность в их работе с постоянными клиентами. С потребителями, у которых нет другого выбора, кроме как купить все и сразу, нужно быть особенно внимательными. Даже если нет чего-то доступного в ежедневном меню, нужно идти навстречу и делать исключение. Чаще всего за запросами специальных блюд или форм приготовления лежат проблемы со здоровьем посетителя. Таким людям нужно уделять особое внимание всегда. По мере возможностей.  Часто столовые и разные предприятия массового питания имеют свои собственные правила и стандарты, чтобы следить за работой всех своих подразделений. Но факт остается фактом: все стандарты должны быть ориентированы на рыночные нормы предоставления услуг. Нельзя быть «дикими». И необходимо преследовать цели формирования систем чистоты, гигиены и хорошего качества пищи.

Конечно нужно наложить запрет на любые формы мошенничества! Неверно информирующий ценник о составе блюда, его цене, выходе порции в граммах может уже рассматриваться посетителями, как мошенничество. И они будут правы!

Эффективность

Экономика общественного питания достаточно прогнозируема. Нужно лишь иметь востребованный продукт, правильную политику ценообразования и устойчивый спрос. При этом, одним из самых важных элементов в системе питания столовых становится разработка программы контроля издержек. Например, данные, опубликованные в исследовании одного из профильных университетов США, говорят о том, что процент пищевых отходов в ресторанах быстрого питания составляет около 9,55%, а в других сегментах 11,3% от общего объема купленной пищи. Миллионы тонн продуктов попадают в мусорные вёдра. Себестоимость питания в приготовлении блюд — это второй по величине расход в индустрии массового питания, сразу после расходов на персонал. И это контролируемые показатели. Эти данные подтверждают, что вы можете сократить эти затраты почти на 10%. В таком случае, у вас есть достаточно оснований для организации управления отходами в столовой. Ваши цели – сократить издержки. Постараться их сократить.

Возникает вопрос, когда начать? Ответ – сегодня! Управление отходами столовых  даёт феноменальные результаты и почву для аналитики. Чтобы организовать успешное управление отходами на вашем предприятии питания, вам необходимо предпринять следующие действия:

1. Создайте команду ответственных лиц для этой работы
2. Отслеживайте и анализируйте отходы в столовой
3. Просмотрите документацию по приобретенным товарам и просмотрите бизнес решения рецептур и технологий
4. Часто проводите инвентаризацию, чтобы сравнить покупки и количество отходов
5. Изменить меню, чтобы свести к минимуму количество остатков
6. Перерабатывайте все, что можно перерабатывать!

Улучшение экономических показателей предоставления услуг общественного питания в столовой, через внедрение современных форм и методов контроля издержек – одна из ключевых задач в оценке эффективности.

Специалисты компании «НовоСухаревка» отлично понимают, что это путь к спасению для многих неэффективных бизнес систем. Этот пункт необходимо расшифровать чуть подробнее. Система состоит из ряда контрольных точек. Контроль начинается с системы реализации. В столовой это линия раздачи. Контроль начинается, чаще всего, с грамотного формирования разделения участков работ и блюд на линии раздачи. Где основными видимыми параметрами являются: визуальность услуги, и снижение очередей и заторов в процессе прохождения по линии раздачи. Очередь – одна из самых сложных проблем при предоставлении услуг питания в столовых. Решается проблема достаточно просто. Есть чёткий расчёт необходимого количества линий раздач и кассовых модулей, исходя из количества питающихся. Если это количество подобрано правильно, вы не получаете негативных отзывов. Если неправильно – имеете всегда раздраженных клиентов или они вовсе отворачиваются от вашей услуги и перестают ей пользоваться.

Поэтому преодоление негативных отзывов питающихся, как правило, регулируется следующими принципами:

— Улучшить качество вашего оборудования и его производительность.
— Усилить влияние на восприятие услуги пользователями, через визуальную респектабельность и функциональность обеденных зон.
— Положительное влияние на ассортимент, где современные формы оборудования, позволяют предлагать визуально красивый и вкусный продукт, по простым рецептурам и из недорогостоящего сырья.

Конечно привлечение дополнительного кассира на линию раздачи или нескольких поваров – это постоянная затрата. Но каждый должен оценить свои риски сам. Что для бизнеса дороже? Введение дополнительной единицы в штат или потеря определенного числа посетителей, которые не готовы ждать или раздражены ожиданием всегда.

Создать команду, ответственную за управление ассортиментом, – очень важно! Обычно, это пара, состоящая из хорошего технолога и сильного калькулятора, следящего за себестоимостью. Вы можете нанять профессиональную команду для проведения аудита себестоимости или вы можете сделать это с вашей существующей командой. Главное – ответственный подход. И, конечно, понимание того, что делать из омаров и морских ежей в меню столовой ничего не нужно. В бизнесе, связанном с массовым питанием, важно делать канарейку за копейку и при этом производить впечатление на миллион!

Кто ещё должен быть в команде успешной столовой?

В зависимости от емкости меню и объема операций, выполняемых в столовой, команда может состоять из одного или нескольких лиц, которые следят за визуальной выкладкой и температурным режимом на линиях раздачи. Было бы лучше, если бы эти люди участвовали в приготовлении блюд, потому что они знакомы с конкретными ингредиентами, которые используются при приготовлении определенных блюд. И они понимают, как лучше презентовать то или иное блюдо. И сохранить товарный вид. Особенно, когда речь идёт о соусных блюдах, сложных гарнирах или сложных салатах. Кулинарный мерчендайзинг очень важен. С другой стороны, персонал, отвечающий за сбор и мытье посуды, должен подготовить систему бесперебойной работы. Так как столовая — это, прежде всего, частая смена посетителей на одно посадочное место, и высокая скорость приёма пищи с «наплывом» посетителей в пиковые часы! Простые шпильки для сбора подносов и высокопроизводительные моечные машины для быстрого оборота столовой посуды – помогают делать процесс организованным при небольшом количестве персонала, что значительно экономит фонд оплаты труда. В столовых, где маржа невелика – эффективное использование персонала – очень важный фактор.
При этом, не должно страдать качество обслуживания. Современное оборудование позволяет достигать такого результата. И это тоже качество!

Важен и ключевой менеджмент столовой. Кто это? Конечно, это управляющий и шеф-повар. При выборе людей для этой работы выбирайте лиц с аналитическим складом ума. Бизнес столовой состоит из сплошных компромиссов и оптимизаций. Здесь нужны те люди, кто хорошо работает с цифрами. Они будут лучше понимать фактическое состояние вашего ассортимента, его себестоимости, количества реализованных блюд, статистику потерь, и, конечно, необходимый складской запас. Если вы включите в эту работу больше сотрудников, выберите лидера, который будет координировать работу с другими сотрудниками, и убедитесь, что они следуют программе контроля себестоимости, то вы получите наилучшие результаты. За достижение определенных цифр по итогам месяца – команду менеджмента часто премируют. Это лучший ход и для предотвращения  воровства и несанкционированных потерь.

Так как и воровство и потери напрямую повышают себестоимость собственной продукции. Даже если никого не поймали за руку, по цифрам всегда видно, что нет бережного отношения к сырью, его обработке или плохо налажены технологические процессы приготовления и реализации. А с инструментарием, для достижения результатов, конечно, поможет компания «НовоСухаревка». Но, прежде всего, необходимо обучить каждого члена команды методам мониторинга, хранения и переработки сырья.

Мониторинг отходов, как это не грубо звучит, необходим! Иногда он даёт больше почвы для размышления, чем отчёт операционного директора. Если в отходах лежат сырые продукты, будь то морковь или куски мяса – то это значит, что плохо налажен производственный процесс. Может, не хватает оборудования для глубокой переработки сырья. Например, пил, мясорубок, или элементарных острых ножей. А если всё мусорное ведро сплошь забито недоеденными котлетами – то проблема с рецептурами и вкусовыми качествами. В любом случае – это потери. Или потери сырья или потери репутации. Что в конечном итоге, всегда приводит к потере денег!

Как ещё можно уменьшить затраты в столовой? После того, как вы искоренили технологические и рецептурные проблемы, контролируйте другие процессы, которые могут генерировать убытки. Очень важно понимать, что в бизнесе связанном с питанием в столовой невозможно повышать количество продаж, путём улучшения качества ингредиентов или входящих в состав блюд деликатесов. Это ошибочный путь. Это проблема. В этом бизнесе, наоборот, необходимо предпринять конкретные шаги для сокращения издержек. Ниже приведены некоторые из проверенных и эффективных методов, которые, несомненно, помогут вам достичь своих целей:

— Чаще меняйте свое меню. Таким образом, вы делаете разнообразным рацион для постоянных клиентов и уменьшаете себестоимость. И увеличиваете прибыль.

— Сделайте закупки сырья разумными. Кроме того, что нужно в принципе следить, за складскими запасами и стараться минимизировать их, необходимо заниматься детализациями. Например. Если некоторые ингредиенты, которые вы используете для приготовления блюд, часто портятся, и вы не можете продать их до истечения срока хранения, подумайте о покупке этих ингредиентов в небольших упаковках. Или откажитесь от них совсем.
     
— Обучите своих сотрудников адекватной практической системе движения сырья на кухне или в баре. Каждый из них должен быть знаком с правилами передвижения продукции при приготовлении еды или напитков. Например, работники должны научиться соблюдать последовательность действий, чтобы избежать ненужных столкновений друг с другом, которые приводят к более медленному обслуживанию и частым разливам или падению жидкостей и еды.

— Инвестируйте в инвентарь, который ваши сотрудники используют для приготовления и обработки пищевых продуктов. Используйте специальные ножи для пилинга фруктов и овощей или ножей для филеровки и резки мяса или рыбы. Эти, казалось бы, небольшие меры по снижению  издержек. Но в течение длительного периода - они оказывают значительное влияние и увеличивают вашу прибыль.

— Измените формы и размеры своих тарелок. Что сказал бы диетолог, если человек хочет похудеть? Сократите порции. Подберите более мелкие тарелки для блюд на раздаче. Таким образом, порции будут выглядеть больше. Однако, не позволяйте вашим гостям оставаться голодными! Соблюдайте меру и найдите индивидуально правильный выход порций в граммах для каждого вашего блюда из ассортимента.

— Правильно храните фрукты и овощи. При правильном хранении вы продлеваете время и сроки их возможного использования. Надлежащее хранение включает очистку фруктов и овощей, хранение в подходящем контейнере и в соответствующем месте с обязательными этикетками, и с датой хранения. Конечно, в хорошей камере с правильным температурным режимом! Очень удобный способ хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике — это правило «справа налево». Новые продукты всегда хранятся на правой стороне холодильника, в то время как другие продукты и заготовки перемещается дальше влево. И, регулярно проводите инвентаризацию в столовой. При использовании программного обеспечения в столовой, существует возможность контролировать складские остатки и делать заказ на новые поставки только при необходимости.

Если у вас есть другие идеи, как уменьшить издержки в столовой, мы будем очень рады, если вы поделитесь мыслями с нами и другими рестораторами в комментариях на фейсбуке к этой статье!

Ключом к успеху в ресторанной индустрии являются образование и опыт. Специалисты компании «НовоСухаревка», готовы выделить своих консультантов для ответов на любые возникающие у вас вопросы, как по телефону, так и в личном общении при изучении ситуации на вашем пищевом производстве.

Соответствие времени

Конечно, столовая не должна быть унылым местечком, где реализуют олдскульные котлеты из пикши и макаронные изделия.  Несмотря на скромные бюджеты питающихся, формы и методы предоставления услуг должны быть современными и постоянно развиваться! Те, кто занимается предоставлением корпоративных услуг общественного питания, думают о самых современных формах предоставления услуг. И очень часто думают о преодолении эффекта «монотонности и усталости» от ежедневного питания. Пытаются разнообразить меню и сделать его более интересным. Превратите свой ассортимент на ежемесячной основе в эксперимент с привлекательными и вкусными продуктами питания. При этом, важно работать и над формами, и над сочетаниями. Ведь современные формы питания на ежедневной основе, особенно ценные тогда, когда клиент понимает, что столовая, в своих взглядах на методы и формы предоставления услуг, мало чем отличается или даже превосходит рестораны, кафе и бары, которые ориентированы на отдых и развлечения в вечернее время.
 
Для продвижения и контроля потребления – обычно проводят или фестивали национальной кухни или делают приготовление блюд на глазах клиентов. Так называемая кулинарная анимация – отличное решение для формирования заинтересованности клиентов и контроля себестоимости и потребления. Для многих клиентов, которые пользуются услугами питания в столовой днём — «время — деньги».  Деловые люди организуют встречи, совмещая их с  питанием. Современная столовая должна предлагать широкий выбор меню блюд и закусок. А ароматные и сбалансированные блюда, еда для перекусов, и закуски, представленные в привлекательной, практичной и одноразовой упаковке в стиле «bento box» – должны становится нормой.  

Любая профессиональная команда с многолетним опытом работы в корпоративном питании, например, сегодня, постоянно создает глобальные, полезные композиции и наборы блюд и напитков, которые соответствуют различным вкусам и актуальны в разное время дня по конкурентоспособной цене. Все тщательно приготовленные блюда должны быть сделаны из свежих и высококачественных продуктов. На хорошем производственном участке всегда идут дальше, чтобы удостовериться, что клиент получил все возможные предложения по еде, которые ему могут быть необходимы. В такой быстрорастущей отрасли, как массовое общественное питание, особенно важно поддерживать деловые контакты с поставщиками, которые готовы предложить новые продукты, выгодные цены, акции, уникальные товарные позиции. Причём этот мониторинг новинок от поставщиков должен вестись на регулярной основе.  

Не секрет, что лидеры отрасли в РФ предоставляют услуги по обслуживанию клиентов - мирового класса! Мониторинг работы лидеров рынка необходим. Так как столовая давно перестала быть борщом и котлетой. В её ассортимент входят сэндвичи, завтраки, утренние, послеобеденные чаи, горячие холодные обеды, буфеты, продуктовые наборы и еда с собой. У лидеров рынка, обычно, обученный персонал, который обладает навыками любых форм предоставления услуг. И даже, если в выходные кто-то захочет отметить свою свадьбу в этом помещении, вы должны быть готовы сделать самый запоминающийся торт.

Компании, специализирующиеся сегодня на профессиональном предоставлении  услуг питания, организовывают все виды услуг для клиентов. Это комплекс решений, включающий корпоративные обеды, специальные дни рождения, специальные вечеринки. Они отлично понимают, как сегодня выглядит услуга в корпоративном секторе. Каждая целеустремленная команда делает корпоративную услугу успешной, захватывающей и целесообразной. Каждый рядовой обед в столовой – может быть событием. Помимо своих обширных меню повседневного питания, сильные профессиональные операторы питания, предлагают полный набор дополнительных услуг общественного питания, чтобы соответствовать возможным запросам заказчика в деловой сфере. Например, организация кофе-брейков или питания в переговорных комнатах.

По сути дела, уже с середины нулевых годов, все лидеры рынка предоставляют привлекательную, изысканную кухню для гурманов. И это называется столовой 21 века. Безусловно, такие операторы питания, являются лидерами и востребованными операторами в новых проектах. Их выбирают заказчики, девелоперы, владельцы офисных зданий, администрации промышленных предприятий. Качественная услуга становится ценной. И таких операторов питания – везде и всегда приглашают.

Социальная роль

Ну и конечно, все говорят сегодня о таком понятии, как социальная ответственность. Особенно это актуально для работодателей. Управляющий директор по корпоративной ответственности, устойчивому развитию и социальному предпринимательству РСПП Елена Феоктистова, говоря о тенденциях и приоритетах в области корпоративной ответственности, обратила внимание на то, что сегодня эта тема звучит в мире отчетливо. В очень практическом и прагматичном контексте это понятие становится фактором укрепления конкурентных позиций компаний. Быть социально ориентированной компанией стало модно.

В нашей стране тема корпоративной ответственности и устойчивого развития все активнее внедряется в повестку крупных компаний. Те компании, для которых социальная ответственность принята в соответствии с международной трактовкой этого понятия ‒ являются лидерами рынка и привлекательными работодателями. Это ответственность за воздействие организации на общество и окружающую среду, включая экономические, социальные и экологические факторы. Это становятся нормой. Такие компании являются лидерами рынка. И конечно, организации питания сотрудников на рабочих местах такие компании уделяют много времени. Это очень важно. И многие начали не на словах понимать, насколько важно иметь не голодных и усталых, а способных продуктивно и с полной самоотдачей работать сотрудников.

Специалисты компании «НовоСухаревка» готовы рекомендовать вам передовой опыт своих клиентов и рассказать об особенностях решений задач в аналогичных проектах. Благо, такой личный опыт у нас есть, так как мы сталкиваемся на ежедневной основе с новыми задачами, которые ставят перед нами наши клиенты, успешные рестораторы по всей стране. И мы отлично понимаем основные принципы работы лидеров рынка.

Самый правильный термин, который объединяет современные формы организации питания в столовой – это социальное питание. Этот термин используют многие ведущие операторы питания и компании, вовлеченные в этот бизнес. Пропустив через себя точный смысл этого понятия «социальное питание», мы начинаем понимать систему координат, в которой необходимо действовать. От этого понимания, зависит очень много! Корпоративная социальная ответственность — это концепция, в соответствии с которой организации учитывают интересы общества, возлагая на себя ответственность за влияние их деятельности на фирмы и прочие заинтересованные стороны общественной сферы. И в России, и в Мире сохраняют свою актуальность все традиционные направления, в которых реализуется такая стратегия, в том числе трудовые отношения и HR-политика. Здоровье и безопасность на рабочем месте, экономическое воздействие, сохранение окружающей среды, социальные инвестиции и корпоративная благотворительность, процессы отчетности, качество продукции, противодействие коррупции и многое другое – это современный язык прогрессивных компаний.
     
В сегодняшнем социуме говорят про штрафы, наказания и палочную систему по отношению к нерадивым сотрудникам разве что в КНДР. А в прогрессивном мире, где стараются управлять устойчивым развитием, говорят о мотивациях, поощрениях, повышении эффективности через внутренние цивилизованные процедуры организации труда и повышение коллективной ответственности за результат.

Таким образом, в системе управления корпоративной политикой и в процессе формирования лояльного к работодателю персонала – организацию цивилизованного корпоративного питания – трудно переоценить. Это очень важный фактор коммуникаций между работодателем и наемным сотрудником. И управляя активом столовой, в любой форме, вы управляете, прежде всего, устойчивым развитием своего бизнеса.

Сегодня, стоимость комплексных обедов многие компании своим сотрудникам компенсируют. Например, на производственных предприятиях, рабочим предлагаются как варианты комплексных обедов (это салат, суп, горячее с гарниром и напиток), так и выбор блюда из ассортимента общего меню. Не редкостью стали системы организации питания, которые дают не только банальную сосиску в тесте в качестве гордости Шефа, но и также предлагают  необычные десерты, супы-пюре, самодельные пельмени, овощи гриль, свежую рыбу, продукцию фермерских хозяйств и т.п. Блюда предлагаются в жареном, запечённом виде и на пару, чтобы был выбор.

Многие предприятия приветствуют все предложения по улучшению качества питания. Для этого в столовой устанавливают ящик, для ежедневного сбора анкет, через которые проводят мониторинг удовлетворенности клиентов столовых. Во многих компаниях создаются комиссия по качеству, куда входят несколько сотрудников разных подразделений. Они обсуждают проблемы, предлагают варианты их решений и следят за исполнением.

Следует отметить, что в 2016 году был проведен опрос среди представителей 31 крупной компании. Выяснилось, что самыми распространенными льготами для сотрудников являются полисы ДМС (100%), мобильная связь (97%), страхование жизни (90%), гибкий график работы (77%), служебный автомобиль (77%), льготы по болезни (74%) и питанию (71%), а также корпоративное обучение (71%).

Заключение

Конечно, бизнесменам, которые работают в сегменте столовых, приходится сталкиваться и с системными проблемами и с независящими от них сложностями. Недавно, руководитель центра международного агробизнеса высшей школы корпоративного управления РАНГХиС Анатолий Тихонов отметил, что в 2018 году цены на продукты питания вновь могут начать рост. Среди факторов повышения стоимости он отметил зависимость от качества урожая. Как мы видим, дождливое и холодное лето, не добавляет оптимизма в ожиданиях.

Системно вызывает вопрос плодоовощная группа. Если урожай будет ниже запланированной нормы, то можно ожидать, что пойдет в рост цена на муку. Всё это в конечном итоге, вынудит операторов питания в сегменте доступного питания (столовых) ещё больше работать над оптимизациями и не отпугивать посетителей завышенными ценами на блюда и напитки.

Операторам питания приходится минимизировать персонал, покупать продуктивное оборудование, изменять схемы и формы предоставления услуг. При этом, не забывая про клиентов. Так как в работе с клиентами необходимо всегда углублять и совершенствовать программы лояльности и делать свои услуги всё более раскрепощенными и милыми по форме и по сути, чтоб не вызывать отторжение!  Иногда отдавая своей работе гораздо больше сил и энергии чем раньше. И клиенты постоянно  требуют более качественных услуг в моменты своего кратковременного отдыха, связанного с питанием. Так как и они не становятся богаче и всё тяжелее расстаются с деньгами. А если уж и расстаются, то требуют за это полной концентрации на их запросах и привычках! Вкусная еда, разнообразие, справедливая на их взгляд цена за товары и услуги – это то, чем должны руководствоваться управленцы столовыми на ежедневной основе!

На общем фоне роста социальной напряженности в стране, растут различия в расходах процветающих и бедствующих россиян. Когда одна группа ведет аристократический образ жизни, другая – еле сводит концы с концами. Значительно увеличился также разрыв между зонами процветания и упадка на географической карте Родины. Всё это вызывает раздражение у людей. И эти процессы также должны учитываться при формировании услуг питания. Так как усиление  позиций современного оператора питания возможно только через чёткое понимание потребностей и настроений людей, которым они эти услуги оказывают.

И важность формирования устойчивости любого бизнеса через корпоративное питание трудящихся сотрудников – становится актуальной для многих!  Поэтому, формирование устойчивости системы создаётся и за счёт выверенных шагов в организации повседневного питания на рабочем месте, как в промышленных зонах, так и для работающих в городской офисной среде. Организация цивилизованных и уважительных по отношению к потребителям форм питания в столовых становится наиболее полезной инвестицией собственников бизнеса в свой персонал. И в его лояльность к работодателю, конечно.
Можно ли сегодня открывать новые столовые? Конечно да! Многие крупные ресторанные сети только этим и занимаются.
     
Нужно ли усиливать свои позиции и услуги для клиентов в действующих столовых? Конечно да! Так как растёт конкуренция на рынке предоставления таких услуг и растут запросы клиентов.

Формат столовых переживает подъем, считает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. По её словам, за последние годы в Москве и Петербурге количество таких заведений выросло в 2–2,5 раза.

Надо заниматься. Ежедневно и пунктуально. Выявлять проблемы и решать их в действующих столовых. И открывать новые столовые.

А делать это элегантно, эффективно и уважительно к потребителям специалисты компании «НовоСухаревка» всегда помогут.

Звоните!
«НовоСухаревка»

 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение