Существует огромное количество форматов предоставления услуг питания для молодежной аудитории. Каждый из них имеет право на жизнь. И модные рестораторы или просто креативные люди по всей стране создают интересные концепции, привлекающие внимание клиентов и завоевывающие сердца любителей активной социальной жизни. Делимся своими мыслями по организации кафе формата «Хипстерия».
Хипстеры образуют одну из самых узнаваемых молодежных субкультур в настоящее время. А парадокс их отличия заключается в том, что все, кто немного знаком с этой группой, точно знает по каким признакам группу молодых людей можно назвать хипстерами, но никто не может объяснить из чего именно состоит эта субкультура. Для ресторатора наиболее важной частью этого исследования являются два показателя:
А) Как создать место, способное привлечь и удержать хипстеров.
Б) Чем их накормить и напоить, дабы это не противоречило их философии.
Основное, что нужно понять при создании заведения, ориентированного на такую группу клиентов, что школа рисования для начинающих в стенах вашего ресторана, кафе или бара – это более интересный путь формирования его концепции, чем танцующие эротический танец девушки на сцене.
Концепция такого заведения должна прежде всего сочетать в себе два принципа: данное место не похоже на другие места, но вместе с тем, имеет чёткие элементы универсального брендинга, формирующее его лицо.
Проявление стиля хипстерами часто очень обманчивый маркер. С одной стороны, многие ассоциируют их со следованием новейшим технологиям и средствам коммуникации (в основном продуктов Apple), но с другой стороны, им милы старомодные образцы оборудования и инвентаря с ностальгическим оттенком, например, проигрыватели или пишущие машинки.
Культура такой подвижной и мобильной группы может быть определена с помощью набора противоположных, на первый взгляд, значений: ирония и светлая вера в идеалы. И это очень важно.
Серьёзные психологи, исследователи социологии и маркетологи, ориентирующие свой продукт на молодежную аудиторию, чаще всего приходят к выводу, что главным маркетинговым выводом становится некая «фрагментарность». Так как современная думающая молодежь огромное значение уделяет созданию именно своей собственной идентичности. Они не принадлежат к одной коллективной общине, как кажется на первый взгляд. И не нужно упрощать взгляд на культуру хипстеров, ориентируясь лишь на внешние аксессуары и формы, по которым их узнают. Они чаще всего сочетают в себе очень разные привычки в их жизни, и могут иметь кардинально разные взгляды на религию, иметь очень разные политические предпочтения и кардинально отличающиеся друг от друга вкусы в еде, например. И, по мнению людей, занимающихся уже десятилетия изучением дрейфа молодежных субкультур, основное направление идёт в сторону эгоизма. А многие исследователи молодежных субкультур, и вовсе приходят к неутешительному выводу: чем ярче в интеллектуальном плане личность молодого человека, тем она более эгоистична.
Но как это связано со стилем и выражением хипстерами их свободы при выборе их любимых мест питания и отдыха вне дома?
Каждый транснациональный бренд уже давно выбрал свой образ. И этот образ далеко не случаен. Над этим образом работают сотни идеологов. Самая главная задача этой работы это попадание в ценности целевой аудитории, к которой эти профессионалы хотят обратиться. В настоящее время мы просто засыпаны изображениями, имиджами и слоганами. Каждый бренд представляет собой выбор образа жизни, с которым потенциальный клиент или покупатель хочет найти общий язык. И основная заслуга уникальных специалистов по продвижению – это поиск идеального образа или слогана, который не оставит равнодушным очень большую часть потенциальных клиентов.
Но! В случае ориентации своего товара или услуги на хипстеров, работают немного другие правила, так как они являются типичными детьми эпохи постмодерна.
Они презирают любую форму обрамления и массового сознания норм, стремятся быть уникальными и отличаются от всех остальных. Они видят свою идентичность как сложную структуру взаимовлияний.
В отличие от большинства людей, которые только следуют всему, что популярно в настоящее время, хипстеры хотят создать своё собственное чувство стиля. У них есть свои продукты Apple, чтобы показать, что они творческие и динамичные люди, очки, чтобы показать свою причудливую сторону и разорванные штаны, чтобы выразить, что они богемные и беспечные люди.
Культура хипстеров впервые попала в центр внимания в конце 90-х годов, когда цены Манхэттена перестали оправдывать смысл нахождения в нём, а окрестности городка Вильямсбург, близ Бруклина, начали привлекать молодых творческих людей, которые искали альтернативу. Сформировавшаяся творческая долина довольно быстро была замечена как новое культурное сообщество творческой богемы и молодых амбициозных менеджеров. Вскоре их отношения, привычки и образ жизни стали дублировать и адаптировать в таких городах, как Чикаго, Сан-Франциско, Портленд и Сиэтл. А позже, такая полюбившаяся форма человеческого общежития однородной культурной среды как хипстеры, пересекла океан и начала развиваться в Европе. Мода, искусство, музыка, стиль отдыха, питания и ценности американских хипстеров поселились в таких городах как Париж, Берлин и Милан.
Кристиан Лорентзен, из «Time Out New York» в своё время дала определение движению хипстеров, как «совокупность всех послевоенных мировых культур, где разрозненные стили и эстетика собрались вместе». И узкие джинсы стиляг, и негабаритные очки, и хорошо уложенные бороды с усами, и густые удлиненные челки, и брюки в обтяжку – стали определением для конкретного мышления, которое отличает их от популярной культуры других молодежных субкультур и сообществ.
Стильные хипстеры, как правило, любят все формы «инди – искусства»: музыку, кино, и, как правило, являются лидерами во всех формах использования современных технологий и цифровых тенденций в работе и в период отдыха. Они более привержены экологическим тенденциям и «зеленым» взглядам, а многие из них активно проповедуют полное вегетарианство.
Как и «яппи» 80-х годов, хипстеры любят говорить о еде. Но благодаря социальным сетям, обсуждение не ограничивается только беседой в кругу друзей. Вооружившись своим смартфоном, хипстеры выложат в Instagram фотографию содержимого их тарелки так же тщательно и быстро, как они фиксируют и протоколируют всю свою жизнь, знакомя со своей частной жизнью сообщество. Twitter, тоже является идеальной платформой для пропаганды «совместной еды».
А сама идея показного потребления и обсуждения с членами сообщества своей жизни – основа философии сообщества. Но нужно отметить, что уровень кругозора сообщества хипстеров повыше чем средний уровень их сверстников, не вовлеченных в социальную сеть. Каждый член сообщества хипстеров делится своим опытом, где бы он не находился и что бы он не делал в настоящий момент.
Таким образом, для того, чтоб привлечь и удержать внимание хипстеров своей концепцией кафе, ресторана или бара, мы прежде всего должны подумать о том, чтоб оно было любопытным!
В скучное и «душное» место такие люди просто не пойдут. Должен быть информационный повод, элемент визуальной привлекательности и нестандартности. Эксперимент. В еде, в сервисе, в атмосфере, в музыке.
Эксперимент, так эксперимент! Давайте попробуем сконструировать кафе для хипстеров. Назовём это лабораторной работой.
Нам понадобится:
1.Купить три одинаковые упаковки фломастеров по 12 цветов и несколько альбомов для рисования.
2.Сформулировать техническое задание, которое должно состоять из трёх пунктов:
а) нарисуйте форму кафе, которое кажется вам очень уютным и классным,
б) выявите основные цвета, и нарисуйте предметы мебели и интерьера, которые должны преобладать в этом месте в виде плана зала,
в) напишите меню, состоящее из 10 блюд и 10 напитков, которые на ваш взгляд всем понравятся.
3.Найти среди друзей и знакомых 3-4 девочки в возрасте 8-12 лет, которые пишут и рисуют левой рукой. И попросите их выполнить это задание. Результаты их привлечения – и есть основа формирования идеи кафе для хипстеров! Самое главное, чтоб эти девочки сделали работу по одиночке и без помощи взрослых и праворуких подруг.
Реальность такова, что практически все дети-левши обладают колоссальным, почти мистическим произвольным контролем над протеканием своей психической деятельности. Кажущаяся невероятной их способность к спонтанному выстраиванию достаточно сложных программ поведения – свойство, данное им природой. По всей видимости, оно тысячелетиями оттачивалось эволюцией как адаптационный механизм, сформировавшийся у левшей в противовес «уязвимым» точкам их мозговой организации.
Во многих случаях они достигают нужных результатов как бы обходным путем, находя иногда самые немыслимые внешние и внутренние средства, позволяющие альтернативно, без опоры на первичный психологический фактор (если он недостаточен), решать проблемы, прямо на этот фактор опирающиеся. Причем каждый раз процесс такого опосредования просто непредсказуем.
У леворуких детей - сильнее развито правое полушарие мозга.
Праворукость и леворукость формируются в основном к 4 годам, а до этого возраста предпочтение руки может быть неустойчивым. Если в 4 года ребенок предпочитает действовать левой̆ рукою̆ - он левша. Очень много леворуких детей - одаренные дети. Из исследований по оценке творческих способностей̆ людей̆ в возрасте от 7 до 20 лет явствует, что у леворуких результаты значительно выше, чем у праворуких.
Есть ряд психологических особенностей, которые отличают левшей от праворуких детей. Вот основные из них:
- левши обладают прекрасной пространственной ориентацией, отличной координацией движений, более подвижны, чем правши,
- они более успешны в изучении геометрии,
- они прекрасно справляются с различными заданиями на обобщение,
- они более эмоциональны и впечатлительны
- левши наделены богатым воображением, склонны к фантазированию.
Попросите детей отнестись серьёзно к этому заданию. Попросите их не делать работу в один присест. А половину сделать в один день, а вторую половину на другой день. Если получится совпадение в двух работах тенденций или цветов – это отлично. Если совпадений не много – выбирайте самую подробную работу и можно остановиться на ней как на базовом варианте идеи дизайна.
Очень важны мелочи. От того, где посетитель ставит свой велосипед или самокат, до места, где он положит на столе сумку или шляпу. Попросите девочек максимально сконцентрироваться на мелочах и нарисовать их. Как в интерьере зала, так и на столах. Что всегда должно быть на столе и около стола и что кажется им важным для комфорта.
Не забудьте отблагодарить помощниц билетами в театр или кино.
И только потом нужно отдать эти эскизы профессиональному дизайнеру, на оформление эскиза в виде 3D проекта. Очень важно, чтобы в процессе разработки дизайна – дизайнер не вносил отсебятину на уровне идеи. А перенёс основную идею, предложенную девочками, внеся в неё лишь корректные технические и пропорциональные уточнения.
И дальше в работу. Успех такому месту, как неординарному и комфортному месту для особенных людей, обеспечен. Это лишь небольшой пример, как можно взглянуть на ситуацию формирования комфортных условий времяпровождения для клиентов. В любом эксперименте есть здравое зерно. У неординарного ребёнка, гораздо больше шансов создать что-то не избитое и интересное для незаурядных людей, чем у структурированного соцреализмом выпускника «Мухинского училища».
Понятно, что в этом месте должен быть WiFi. И, однозначно, в нём должно быть достаточное на всех количество электрических розеток, куда можно подключить гаджет или зарядить его.
В этом месте не должно быть блюд, которые нужно есть при помощи ножа и вилки! Только вилка. Без ножа. Так как одна рука этих людей – всегда занята планшетом или смартфоном. Безусловно, есть ряд традиционных блюд для хипстеров во всём мире. Это сэндвичи, салаты, паста, и конечно, хлебные тосты с разными соусами, топингами и кофе. Много разного кофе.
Вообще, слово маркетинг не подходит для формирования философии современного кафе, ориентированного на интеллектуально обособленную категорию клиентов. Эта наука ищет общие места и закономерности у большого количества похожих друг на друга людей, по ряду признаков.
А в случае с хипстерами это не очень нужно. С одной стороны, каждый член такого сообщества пытается быть ярко выраженной индивидуальной личностью, которая имеет своё особое мнение по любому вопросу, в том числе и по еде. А с другой стороны, смысл существования таких групп вне своего сообщества, практически не возможен. Такие люди явно ищут друг друга, и с удовольствием проводят время в кругу таких же людей. Пусть даже не знакомых людей, но по ряду внешних признаков соответствующих их пониманию целевой аудитории модного ресторана, кафе или бара.
Поэтому чрезвычайно важно, поддерживать особую атмосферу в таких заведениях и максимально усиливать её идеологическую часть:
• Стильный Интернет-сайт с оригинальными онлайн-сервисами, обильно интегрированный в социальные сети.
• Постоянные конкурсы и мастер-классы
• Дни, когда посетители могут готовить сами в вашем ресторане для своих друзей
• Акции, фестивали, чтения и семинары интересных людей
и т.п.
Культурологическая основа всего происходящего должна быть общим фоном, а может быть даже смыслом пребывания людей в кафе. Это очень важно понимать. Так как долго привлекать внимание людей одним и тем же ассортиментом и предложенной моделью досуга – невозможно. Нужно постоянно генерировать информационные поводы, и тем самым подогревать интерес к своему заведению. Еда – скорее не может и не будет основой привлечения. А вот красивая еда, эстетично подаваемая с соблюдением своего фирменного стиля, на красивой посуде – будет уместна в большом количестве для людей, проводящих долгое время в интересном и комфортном для них месте.
Все крупные американские города имеют специальные справочники и путеводители новых гастрономических заведений для хипстеров. И каждый новый ресторан, кафе и бар считает для себя очень почётным попасть в такой справочник. Это своего рода знак качества. Причём совсем не важно, что готовят в этом месте. С одинаковой лёгкостью это могут быть и хот-доги, и бургеры, и суши, и уникальные собрания вегетарианских салатов, супов и других гастрономических шедевров, которые привлекают такую аудиторию.
Хипстеры являются сложным и самобытным культурным явлением. В большинстве своём это умные эрудиты, которые лишь интригуют всех вокруг своим внешним видом.
Внешние формы проявления этого сообщества очень яркие, но важна и внутренняя жизнь. Все хипстеры имеют по крайней мере одно хобби. Будь то фотография, поэзия, игра на гитаре, вязание или живопись! Хипстер слушает множество жанров музыки. Но, пожалуй, наиболее важным является то, что он любит больше всего ту музыку, которую никогда не слышал. Будь то немецкий техно или легкомысленный джаз. У хипстера всегда есть много музыки на его средствах коммуникации.
Цинизм и упадок – это точно не современный стиль современного урбанистического общества молодых людей, активно пользующихся питанием вне дома.
Рост уровня жизни и культуры ведут к общему подъёму личностного роста и терпимости. Поэтому в интерьере и атмосфере современного заведения важно избежать любых агрессивных форм и имиджей. Расслабленность и позитивное мышление – основа философии хипстеров.
Хорошее питание имеет важное значение для всех, но особенно важно для подростков. К сожалению, многие подростки имеют несбалансированный рацион. А опыт западных исследований показывает, что половина подростков (мальчики и девочки) в возрасте от 14 до 16 не потребляет необходимого количества фруктов и овощей в день.
Хипстеры, как люди рациональные, стараются менять свои вредные привычки. В большинстве своём, они стараются правильно питаться и выглядят хорошо.
В 60-х годах 20 века, французский социолог Бурдье, обследовал 1200 человек из всех классов и социальных слоёв. И в своих работах он попытался найти закономерности французской семейной жизни. Исследователи получили от респондентов, например, ответ на классический вопрос: «Как вы думаете, французы едят слишком много?»
Статистические результаты были поразительны. То, что люди предпочитают на вкус, что они считают своим личным, уникальным выбором – во многом соответствуют типичному выбору социального слоя, к которому принадлежал опрашиваемый человек. А модель питания очень серьёзно связана с профессией, и даже с профессией отца респондента. Таким образом, как кажется многим, их личный выбор формируется не личным кулинарным опытом, а подсознательно. И формируется этот выбор во многом благодаря тем установкам и нормам, которые человек получил в своей семье в детстве, а потом и в своём кругу на работе. Дети из семей клерков, например, ограничивались лёгким блюдом на обед, а дети из рабочих семей, практически всегда имели обед из нескольких блюд и заканчивали его куском сладкого пирожного или торта.
Стиль современного питания – это чёткое понимание достаточности, прежде всего. И небольшие ограничения или коррекция питания могут оказать большое влияние на модель питания в целом и самочувствие человека. Конечно, существуют и устойчивые штампы, и заблуждения, и индивидуальные модели питания. Но есть ряд научных понятий, которые массово влияют на сознание современных молодых людей. Чтоб правильно питаться и выглядеть хорошо, необходимо:
• Сократить потребление сладких напитков и энергетических напитков.
• Вода является самым здоровым напитком
• Держать вазу с фруктами дома для быстрого перекуса.
• Есть полноценный завтрак каждый день, не стараясь перекусить фаст-фудом во время утреннего чая на работе.
• Другие быстрые и здоровые варианты утреннего питания включают йогурт или хлеб из муки грубого помола.
• Не пропускать обед и ужин и стараться делать это в одно время.
• Придумать новые способы потребления здоровой пищи.
• Уменьшить размер ваших блюд.
• Не добавлять соль в пищу.
Ну и как результат — многие из популярных сетей быстрого питания теперь имеют в своём меню здоровую пищу. И ориентируют меню на эти правила. Так как они хотят успевать за настроениями целевой аудитории.
Идеологи, овладевающие умами молодежи на западе, уже давно дают некий «устав» поведенческой модели современного человека, и дают ему установки, которые позволяют избежать ошибок в ежедневном следовании здоровому образу жизни.
И, прежде всего, они советуют изменить места встреч! То есть, если вы собрались с друзьями в месте, где продают гамбургеры, то, так или иначе, вы будете их есть. А если вы соберетесь в правильном месте – то и ваше питание будет правильным.
Идеологи же общественного питания, которые исследуют свою потенциальную аудиторию, стараются в полной мере соответствовать всем этим тенденциям в меню своих ресторанов, кафе, баров.
Для хипстеров важна визуальная составляющая. Поэтому многие рестораторы делают красивую открытую кухню в ресторане. Или готовят блюда на глазах у клиентов. Этим они подчеркивают качество своего сырья и повышают степень доверия клиентов к заведению.
Вкус – это очень субъективная характеристика. Он не является стабильным или произвольным, но часто это средство продвижения или стратегия в конкуренции для рестораторов. Многие утверждают, что вкус их блюд превосходит по богатству оттенков и качеству продуктов вкус блюд и напитков конкурентов. Но! Группы клиентов, более близкие в социальном статусе друг к другу, даже формируют конфликты социального доминирования через культуру питания. Хотя совсем недавно ученые медики сделали вывод, что традиционный бокал вина «для здоровья сосудов», как считалось это много лет, вообще не оказывает никакого положительного влияния на здоровье человека. То есть ноль. А всё дело в том, что люди более высокого социального статуса, в целом более бережно и трепетно относятся к своему здоровью. И имеют деньги и время следить за собой. А вино в этой системе ценностей – лишь случайный атрибут.
Если кто-то пытается доказать хипстеру, что его показное потребление это притворство, а не истинный вкус, то это одно из самых серьёзных оскорблений для хипстера. Попытка проанализировать поведение и вкусы хипстеров часто провоцирует всеобщее беспокойство в их среде. Но люди, не принадлежащие к этой культуре, всё равно думают, что это блеф каждого по отдельности и групповое притворство.
Конечно, существуют и внутренние правила питания в сообществе хипстеров. Заказав большую чашку кофе, греческий салат из органических овощей, хипстеры падают в уютный кожаный диван, чтобы насладиться видом из окна или треском огня в камине ресторана, открывают свой ноутбук, подключаются к WiFi и ведут непринужденный лёгкий разговор с друзьями. Или случайный разговор с другими посетителями.
Именно из-за этой особенности в интерьере ресторанов уделяют большое внимание посадочным местам. Столам, стульям, диванам. Они должны быть удобными и позволять размещать большие компании вместе. Эти люди достаточно общительные и скорее предпочтут ужин в большой компании, ужину с девушкой или другом. Отдельно выделяют ещё группы больших компаний девушек. Это очень характерная группа клиентов ресторанов, кафе и баров во всех мегаполисах.
С точки зрения проектирования кафе, все идут, как правило, по пути создания достаточно прохладной, спокойной атмосферы. Еда, однако, должна быть в центре их визуального внимания. Например, сэндвичи и бутерброды из качественного сырья, ребра с хреном, салат из капусты, салат цезарь, брокколи, супы пюре – как хиты продаж.
При создании концепции кафе, ресторанов, баров, которые ориентированы на узкую целевую аудиторию, безусловно, нужно очень серьёзно работать над деталями всего проекта. Специалисты компании «НовоСухаревка», имея среди своих клиентов ряд передовых компаний и рестораторов, подметили некоторые закономерности, которые играют важную роль при запуске проекта и его последующей эксплуатации.
Номер один – это создание визуальной привлекательности и большой функциональности помещения. Удобство – это также очень субъективная категория оценки. Но так как мы писали ранее, что прежде всего, мы должны смотреть на потенциальных клиентов как на ярких индивидуалистов. Исходя из этого, мы не должны создавать стандартное место с одинаковыми столами и стульями. Наоборот, взявшись за такой важный раздел как мебель для ресторанов, кафе и баров, мы должны быть уверены в том, что это будут самые разные варианты рассадки клиентов в стенах одного заведения. Так мы наверняка уйдём от симметрии, которая противопоказана таким категориям клиентов, и выделим обособленные зоны рассадки в зале. Это может быть и большой стол для большой компании, а рядом с ним удобный высокий барный стул, с которого хипстер созерцает происходящее за окном.
И все эти комбинации, скорее всего даст ту стильную составляющую свободы выбора, которая очень важна для проактивных и любящих своё приватное пространство людей. Уже на этапе выбора объекта недвижимости для ресторана, кафе, бара необходимо тщательно поработать над оптимизацией данного помещения. Это, прежде всего, разработка технологического проекта, который сделает чёткое и необходимое деление пространства на производство (кухня ресторана), и на торговые площади (зал ресторана). Причём в случае с обсуждаемым нами форматом заведения, это вполне может быть симбиоз, где часть производственных процессов (финишное приготовление блюд и напитков), происходит в зале ресторана. На наш взгляд, это может быть частью удачной концепции.
Дело в том, что современный ресторан, на взгляд передовой молодежи, это не только альтернатива бытовому пьянству дома, на кухне. Во многом, доступные по цене и правильные по идеологии заведения общественного питания, становятся местами культуры и восполнения людьми потребностей в социальных связях. А современное место, может отвечать всем потребностям социальных связей. Это и возможность получить новый опыт, и желание пообщаться, и конечно шанс увидеть что-то любопытное, что приготовил менеджмент ресторана, для релаксации и получения особенных блюд и напитков клиентами. Поэтому, основная задача современного менеджера, ориентированного на привлечение хипстеров, это восполнение любопытства хипстеров. Необходимы и новинки в меню, и постоянная ротация ассортимента напитков и коктейлей.
Новинки и ноу-хау должны быть постоянной концепцией развития коммуникаций заведения общественного питания и его клиентов. Сегодня даже самая простая кофейная машина, на которой персонал ресторана готовит многочисленные сорта кофе на глазах клиентов является хорошим тоном. И это понятно. Далеко не каждому человеку дома нужна профессиональная машина для приготовления кофе. Поэтому посмотреть технологию приготовления, а потом с наслаждением выпить чашку нового сорта кофе – это тоже своего рода публичный ритуал. Люди удовлетворяют и своё любопытство и свои вкусовые рецепторы.
Многочисленные кулинарные шоу захлестнули экраны ТВ. В различных передачах по телевидению, очень разные люди и при очень разных обстоятельствах, готовят свои любимые блюда или соревнуются с другими людьми в мастерстве приготовления блюд. Чаще всего это сопровождается озвучиванием рецептов и последовательности приготовления того или иного блюда. Понятно, что для таких шоу находятся многочисленные спонсоры из числе производителей продуктов питания, приправ, специй, посуды и инвентаря, кухонных плит и т.п. И многие утверждают, что только определенный набор инструментария, позволяет приготовить блюдо правильно и достичь нужных вкусовых качеств. Это действительно интересно наблюдать, а ещё интереснее в этом участвовать. Когда у людей появляется возможность всё это оценить, а потом запустить вилку в приготовленное собственными руками блюдо, то это всегда привлекает массу последователей.
Особое чувство у молодых людей вызывает любой кулинарный экшн, в который их вовлекает администрация ресторана. Если мы поставим в ресторане повара, с соответствующим набором оборудования, то даже простое приготовление блинчиков или французских тостов с разными добавками и гарнирами – может в разы повысить интерес к заведению. А вот статичное созерцание в стенах ресторана, за тем, как из-за волшебной двери с кухни, выносят румяных поросят с гречневой кашей – скорее не увлечёт хипстеров новизной.
Но интерес хипстеров не ограничивается исключительно тем, что мы готовим и вкусовыми качествами тех блюд и напитков, которые они заказывают. Хотя это очень важно. Нужна ещё дополнительная мотивация посещения места. И серьёзные ресторанные структуры, претендующие на звание модное заведение, предлагают комплексные программы привлечения своих клиентов.
В этой связи, многие считают, что открыть подобное заведение нужно в определенном месте. Приобщив его к какому-либо культурному или спортивному кластеру пребывания молодых людей. Это может быть и место, где они катаются на сноуборде. И в месте где они катаются на роликах и коньках, и в боулинге, и на пляже, и в престижном учебном заведении.
Таким местом скорее не станет баня с парилкой, конечно, так как она привлекает немного другие возрастные категории и людей с немного другими взглядами на отдых и досуг. Всё очень индивидуально. Но в устоявшихся кластерах современной культуры для продвинутой молодежи, как правило предлагают устойчивые и понятные места досуга и развлечений, которые могут им понравиться.
И соответственно, определенное сообщество людей творческих профессий и прогрессивных взглядов на жизнь – могут вполне организовывать даже свои офисы в места такой концентрации единомышленников. Хипстеры любят концентрацию и многофункциональность.
Сообщества ярких индивидуальных личностей уже образовались в Москве. И примеры самых модных агломераций уже существуют несколько лет. Не пытаясь сделать кому-либо персональную рекламу, нельзя не отметить такие проекты, как дизайн-завод «Флакон» или Центр современного искусства «Винзавод». Это отличные проекты новых форматов, где сочетаются очень интересные концепции и сообщества творческих людей и яркие события. И именно про такие острова творческого полёта многие хипстеры говорят с удовольствием и посещают их часто.
Современный модный урбанистический кластер - это пул интересных друг другу концепций, компаний и людей, которые дополняют друг друга и совсем не конкурируют между собой. Синергия таких мест как раз и достигается за счёт схожих по философии но разных по профилю бизнесов и творческих некоммерческих объединений в том числе. Эта тенденция развития наших модных проектов - идёт, в общем, по мировым законам.
Современные многопрофильные кластеры, направленные на развитие самого широкого круга проектов в области актуальных форм творчества – прежде всего, ориентированы на развитие образования и гуманитарного моделирования отдыха и досуга. Постиндустриальные экономики многих городов Мира, объединяя на своих территориях представителей творческих индустрий, создают выделенные современные молодежные кластеры. Креативную атмосферу в таких местах создают мастерские, библиотеки, концертные площадки и уютные кинозалы. Детские студии, шоурумы дизайнерских бутиков, рекламные и event-агентства – там всегда к месту. И, конечно, такие кластеры не могут обходиться без модных артистических кафе и концептуальных богемных ресторанов.
Собранное в одном месте сообщество творческих людей формирует современную креативную среду, комфортную для развития творческого потенциала. Проведение культурного досуга в таких местах, сопровождается не гламурным бездельем скучающей аристократии, а повышением самообразования и работой в очень разных экспериментальных направлениях. В таких местах можно арендовать офис и стать полноправным завсегдатаем этого модного творческого кластера. Безусловно, в таких местах актуально организовывать и торговлю товарами от известных брендов и молодых дизайнеров. Очень часто, только в таких местах, можно купить или просто посмотреть, актуальные предметы интерьера, креативные подарки и изделия ручной работы.
Искусством надо наслаждаться, а для этого надо научиться смотреть по сторонам и видеть всё самое креативное. Конечно, создавая ресторан для хипстеров в концентрированной арт-среде – бизнесмен имеет шанс сделать его максимально целевым и коммерчески успешным.
Образовательные программы ресторанов, кафе и баров для хипстеров – могут иметь школы, в которых могут встретиться коллекционеры и эксперты вин, например. Последние поделятся своими знаниями с посетителями. Конечно, в таким ресторанах приветствуются регулярные мастер классы от ведущих шеф поваров, которые могут учить готовить посетителей методологиям приготовления своих авторских блюд. И конечно, когда мы говорим о такой форме предоставления услуг питания как ресторан для хипстеров – мы должны иметь максимально не формальный и личный контакт с постоянными клиентами. Нас должно интересовать настроение клиентов, их актуальные темы, которые обсуждаются в данное время. Исходя из этого понимания, вполне уместно совместить ужин людей в стенах нашего экспериментального пространства, с такими регулярными мероприятиями, как:
• курсы лекций по программам истории кулинарного искусства и современных тенденций в кулинарии,
• дневные формы досуга и обучения для мам с детьми дошкольного возраста,
• мастер-классы и салоны молодых художников, поэтов, музыкантов,
• лекции признанных мастеров и экспертов в той или иной сфере творчества.
Технологии вовлечения каждого конкретного клиента, достигаются в таких проектах не массовой рекламой или клубной системой с личными картами и скидками, а насыщенной культурной и кулинарной программой. Модель очень простая. Нравится – иду, не нравится – не иду.
Управление интересом аудитории, достигается, во многом, благодаря чёткому планированию и составлению календаря мероприятий. Все эти мероприятия анонсируются. Для их реализации находят стратегических партнеров или даже спонсоров. Работа ведется непрерывно. И на арт-директор и PR-менеджеров выпадает особая нагрузка в таких проектах. Они формируют лояльность целевой аудитории. Её интерес.
Базовые принципы управления интересом в современном кафе, ориентированном на хипстеров, это прежде всего: технологии, сервис, развлечения клиентов и их вовлеченность в процессы.
Технология имеет решающую роль в формировании продукта ресторанного бизнеса. Современные и эффективные методы всегда приветствуются молодыми прогрессивными людьми. Их связь с прогрессом на столько органична, что они не представляют свою жизнь без современных гаджетов и устройств, которые и облегчают их жизнь и вносят даже определенный элемент зависимости. Эмоции на уровне «химии» переполняют любого хипстера, когда он видит какие-то устройства, делающие его жизнь более комфортной. В случае с рестораном они делают его жизнь более вкусной.
Сервис, и понятия о сервисе – это субъективная оценка. Одному человеку нужно, чтоб рядом кто-то стоял, и удовлетворял каждый его каприз. Для другого человека чрезвычайно важно, чтоб его не беспокоили и максимально оставили в зоне его личного обособления и комфорта. Но, как правило, и те и другие, не остаются равнодушными, если в поле их зрения, происходит какое-то красивое сервисное действо персонала ресторана. Вообще, считается, что в хорошем ресторане, клиент никогда не запомнит какого цвета в нём пол и потолок, так как всё самое интересное происходит на уровне стола. И это самое яркое акцентное пятно. Если на столе есть, на что можно посмотреть – то уже не скучно и насыщенно.
Развлечения – необходимая часть ресторанной культуры, если время пребывания клиента в вашем заведении, оценивается как 1 час и более. И важно найти ту форму развлечений, которая не доставит неудобства тем людям, которые не нуждаются в развлечениях, и доставит максимальное удовольствие тем, кто настроен принять участие в викторинах, конкурсах, музыкальных экспериментах. Традиционный «винил» хипстеров – один из самых привлекательных видов отдыха с музыкой в кафе и ресторанах, претендующих на звание модного места.
Вовлеченность, всегда подразумевает наивысшую степень доверительного отношения между клиентами и посетителями. А когда в этом действе предлагают поучаствовать, то это самое большое удовольствие, которое можно доставить хипстеру в ресторане. Возможность сделать что-то своими руками, даже модный коктейль – это лучший сервис. Кулинарное эффектное шоу при приготовлении блюд и напитков всегда радует посетителей ресторанов. А в случае с хипстерами, памятуя о их тяге к фотографии и твитам – это просто необходимо и является основой привлечения клиентов. Чем больше информационных поводов в ресторане, тем более привлекателен он для клиентов.
Любование замкнутым пространством в VIP-кабинетах не принято в среде хипстеров. Интерактивность и вовлеченность – это основной принцип формирования современного кафе, которое ставит своей целью иметь постоянных и преданных клиентов.
Рынок мобильных девайсов с каждым годом насыщается большим количеством смартфонов различных классов и брендов. Компания «Связной» опубликовала статистику продаж «смартфонов» за первый квартал 2014 года. За трехмесячный отрезок в начале этого года в России было продано около 5 млн. смартфонов на сумму 44 млрд. рублей. Таким образом, рынок продаж смартфонов вырос на 54% по сравнению с аналогичным отрезком 2013 года. Глядя на эти показатели, можно смело сказать, что наступила эра «смартфонов». Результаты многих социологических опросов говорят, что люди, забывшие телефон дома на один день, будут некомфортно себя чувствовать. Дело даже не в том, что существует острая необходимость принимать и совершать звонки. Человеку просто очень важно ощущать, что его гаджет находится рядом с ним и он находится в активной информационной среде.
Если у людей появляется свободная минутка, руки сами тянутся к телефону. Для многих, это уже похоже на зависимость. Однако не стоит видеть в современных «смартфонах» только отрицательные стороны. Не стоит забывать, что в таких устройствах есть масса полезных функций. А «смартфон» в руках хипстера в таком ярком и насыщенном месте, как ресторан, это практически наверняка орудие для ярких и красивых снимков. И все эти люди, делающие снимки в вашем ресторане, и выкладывающие самые удачные из них в интернет – это самые главные ваши послы во внешнем мире. Один удачный снимок и один удачный комментарий – может спровоцировать посещение данного места сотнями последователей. В американской культуре, даже существует устойчивое движение, которое называется «eat and tweet».
«По подсчетам Департамента культуры города Москвы, 60% жителей столицы никогда не были в музее, а 40% не бывали в театре» - вот такая фраза из отчета была представлена Мосгордуме. В опросе по данным Департамента приняли участие 6 тысяч жителей столицы. Большинство из тех 70% москвичей, которые уверены, что ведут культурный образ жизни, на первое место поставили посещение ресторанов, на второе — походы в кинотеатры, а театры оказались только на третьем месте среди культурных потребностей москвичей.
Таким образом, мы можем с уверенностью говорить о том, что надежная связь ресторана и наиболее тяготеющих к культурным инъекциям членов думающего класса – неизбежна и закономерна. Нужно просто не быть пошлым в своей работе и попадать своим кулинарным творчеством – в основы философии лиц, формирующих общественное мнение в обособленных группах клиентов.
Развитие истории движется от более отсталого к более передовому социальному устройству. А изменение в поведении, во многом формируется за счёт большого количества визуальных образов и клипового сознания. Люди видят удачный пример и хотят следовать ему.
Несколько лет назад, я проводил экскурсию для одного профессионального модного фотографа и оператора, по одному большому ресторану Москвы. Целью нашей встречи было определение сценарного плана фото и видео съёмок, которые в дальнейшем должны были сложиться в галерею фотографий Интернет-сайта и короткий видео ролик этого заведения, для его продвижения. Администратор ресторана - начал показывать ему какие-то блюда, шикарные цветочные композиции, блестящие фужеры и приборы, аккуратно накрытые предметами сервировки столы.
Маэстро ходил, явно скучая, и чуть не засыпал. Но, проходя из зала в кухню ресторана, его взгляд остановился на большой посудомоечной машине, по ленте которой лениво ползли грязные стаканы и тарелки, которые скрывались в тоннеле и выходили из него уже чистыми.
Многие сценарии продвижения ресторанов - идут по пути создания провокационных образов. Но многие начинают создавать самые яркие концептуальные идеи в ресторанном бизнесе, именно в виде продукта для больших ценителей и интеллектуалов. Так вот, эта посудомоечная машина, своим индустриальным видом на столько вдохновила художника, что всю концепцию своих фото и видео съёмок он изложил в своей визуальной истории – как наступление машин на человеческую цивилизацию.
Акценты были сделаны на всех механизмах, огоньках, нагревательных элементах, механических приспособлениях, которые создали на столько яркий и необычный образ заведения, что никто не ожидал. Наложив на эти образы ритмичную и немного сентиментальную музыку, он добился удивительного результата восприятия, казалось бы очень простых вещей. Клип получился динамичным, ярким и совсем не вульгарным в своей компоновке. А самое главное, он настолько чётко попал своим замыслом в мировосприятие и настроение клиентов, что они выделяли эти образы, как основной мотив посещения ресторана в первый раз.
Затруднения в продвижении молодых людей в современной общественной жизни и бизнесе достаточно большие. Многие социальные лифты движутся вверх не так быстро, как хочется молодым людям. Но коммуникации и пограничная зона общения с друзьями и коллегами на грани между отдыхом и бизнесом – очень популярна. Прогрессивная молодежь не дремлет с кружкой пива в тёмном погребе, а активно общается. И чаще всего это общение происходит в модных ресторанах, кафе, барах. И это общение даёт хипстерам новые перспективы и в жизни и в бизнесе через новых знакомых.
Новый класс молодых активных людей во Франции, например, в 10-х годах 21 века, получил свой устойчивый термин: «БоБо». Так называют класс молодых сравнительно людей, которые живут как Буржуа, а делают вид во всех внешних атрибутах и проявлениях, что они Богема. По сути дела это вчерашние хипстеры, но немного продвинувшиеся по служебной лестнице и перешедшие на следующую ступень более обеспеченных и благополучных людей.
Поэтому дружить с аудиторией хипстеров можно и нужно. Так как уже спустя непродолжительное время, они перейдут в новый формат оценки своего материального благополучия. Но стимул оставаться со своим сообществом и в своей субкультуре по духу – у них остаётся. И они будут Вашими клиентами на длинной дистанции.
Дерзайте. Поможем.
Юрий Смирнов, специально для компании «НовоСухаревки»