Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Философия формирования летнего меню

Во многом квалификация шеф-повара, управляющего и идеолога в ресторанном бизнесе основывается на его личном опыте. И ресторану очень повезло, если этот опыт позитивный.

Но если такого опыта нет или карьера насыщена творческими поворотами, то необходимо концентрироваться на мелочах и изучать опыт других. В этой статье специалисты компании «НовоСухаревка» поделятся рекомендациями по формированию летнего меню в современном мегаполисе.

Итак, начнём с основ кулинарной философии.

Почему именно лето определяется как период максимального творческого подъёма?
Есть два фактора, которые подталкивают к действию:
— Выход из физиологической зимней спячки людей,
— Появление плодов лета (овощей, фруктов, грибов и других сезонных продуктов).

И конечно эти два фактора моментально влияют на рынок услуг общественного питания, особенно в тех структурах, где люди хотят на лете заработать, а не рассматривают предложения туристических компаний с мая по июль, чтобы в августе, наконец, вырваться из объятий мегаполиса самим.

Сегодня мы видим нежные первые листики и цветочки юного лета. А уже завтра — они превратятся в зрелые плоды осени.
Поэтому скорость принятия решений должна быть высокой. Климатические особенности России не позволяют долго думать о составе услуг общественного питания. Их нужно формировать уверенно и, самое главное, быстро.

В своих исследованиях диетолог Кристина Муньос Седеньо, рассуждая о воздействии излишеств на организм, утверждает, что, несмотря на сложившиеся мифы о том, что лето пора очищения и перехода на здоровый образ жизни, многие люди наоборот попадают в жаркое время года в ловушку своих удовольствий. Они активнее чем обычно пьют алкоголь и едят гораздо больше, чем в другое время года. И это понятно. В отпуске и во время уик-эндов на природе люди активно стараются восполнить тот дефицит эмоций, который они испытывали на протяжении 7–8 месяцев холодного периода года. На эффект гастрономического «отрыва» после зимней спячки накладывается и эмоциональная усталость людей от зимы. Прежде всего это депрессивные состояния, которые преследуют людей, живущих в северных широтах большую часть года. Сезонная депрессия в осенний и зимний период и светотерапия в весенний и летний — очень влияют на предпочтения человека в его моделях отдыха и развлечений. Во время вьюги, сметающей с ног, и холодного обжигающего ветра в каменных кварталах мегаполиса, люди ещё подумают, а стоит ли отклоняться от своего. Поход в ресторан связан с дополнительными энергозатратами на морозе. А присущее холодному времени года  снижение настроения — обычный  результат нехватки света. Летом же люди не торопятся домой, и стараются больше и чаще встречаться с друзьями и знакомыми, гулять парами или с детьми, посещать места отдыха и развлечений. И конечно во всех этих местах они с удовольствием едят и выпивают.

Ещё в 1980 году американские физиологи опубликовали исследование, которое доказало, что свет подавляет синтез мелатонина у человека. Эту работу проделал сотрудник Центра психического здоровья в Вашингтоне, психиатр Норман Розенталь, который сам страдал от зимней депрессии. Он решил испробовать на себе светильник для подавления синтеза мелатонина. Ему стало значительно лучше в считанные дни. А сегодня светолечение считается самым эффективным методом борьбы с зимней депрессией. В процедурах, применяется светильник, который плавно включается за определенное время до подъема, имитируя летний восход солнца. Поэтому обычно хорошая солнечная погода подталкивает людей чаще выбираться на уличные мероприятия: прогулки, пикники, игры и развлечения на свежем воздухе.

А это непременно приводит к несдержанности в потреблении всего того, что предлагает лето. Конечно, общаясь чаще обычного, с друзьями во время барбекю, шашлыков, в летних кафе, с веселыми компаниями на даче в выходные, девушка в летний период скорее не переходит из  джинсов размера «эм», к размеру «эс». И не исключено, что имея общительный характер и от природы весёлый нрав, уже к сентябрю, скорее примерит и «эльку». Этот феномен понимают рестораторы и стараются предложить максимум удовольствий, которые понравятся клиентам. Так как лето — это ещё и повышенная мотивация к нахождению вне стен зданий, многие предлагают тысячу и одно удовольствие на летних верандах и в летних кафе. Наивно предполагать, что лето абсолютно для всех — это период застоя в делах, отпусков и вялотекущих состояний непринужденного отдыха на пляжном одеяле.  Для активно работающих людей в большом городе лето предлагает провести пару часов на свежем воздухе в середине недели, в компании друзей по работе, например. А в выходные, проделать то же, но уже в кругу уже родных и близких. Люди двигаются больше чем обычно. Гуляют и встречаются чаще обычного и находят поводы и места для застолий чаще, чем обычно. Весна 2017 года выдалось одной из самых холодных за последние сто лет. Люди держат себя в руках из последних сил.

Но можно не сомневаться в том, что как только летняя пора вступит в свои права, люди с двойной энергией примутся ходить по всем увеселительным местам, в попытках наверстать упущенное. В поисках уютных мест отдыха и развлечений люди будут узнавать много нового и делиться позитивным опытом с друзьями, если место, в которое они зашли, удивило едой, атмосферой и обслуживанием. Поэтому прогрессивные исследователи физиологии человека говорят, что в современном мире, лето — это самый быстрый путь к накоплению токсинов и смене биологических ритмов, что, в конечном итоге, непременно приведет к отрицательным последствиям, как с физической точки зрения, так и с эмоциональной. Так как в конце этого жаркого лета люди часто чувствуют себя окончательно выжатыми, от загулов и веселья.

Если управленцы в бизнесе HORECA ссылаются на то, что их ресторан опустел из-за отпусков их клиентов и летней жары, то справедливо говорить о том, что ресторан, кафе или бар просто не должным образом подготовились к лету. Или вообще не готовились… к этому благодатному периоду для торговли.

Но что-то безусловно нужно предпринять!

И лучше это сделать быстро. Устойчивость — один из важнейших параметров любых систем, в том числе и ресторанных. Способность делать изменения определяет способность системы сохранять себя при изменениях бизнес среды. Лето — это реальное изменение бизнес среды, связанное с поведением потенциальных клиентов. А в кризисный период скорость реакции на изменения можно считать синонимом термина жизнеспособность. Ведь с 2008 года страна находится в состоянии нескончаемых кризисных волн. Ряд ресторанов и даже сетей — и вовсе прекратили своё существование. А некоторые набрали небывалую скорость развития и укрупнения. В чём парадокс? Вроде все занимаются одним и тем же бизнесом. Но разница, конечно существует. Как правило, разные полюса в делах — это как раз способность вовремя откликаться на изменяющуюся конкурентную среду.

Жизнеспособность, как на коротком, так и на длинном отрезке, определяется тремя важными параметрами:

— объемом усилий и управленческих решений, принятых для усиления бизнеса,
— продуктивностью и скоростью реакции бизнеса на изменения,
— гармоничностью структурных прогнозов при формировании планов развития и точек роста.

Последний пункт, где прогнозируются грядущие события, это, как раз тот профессиональный навык, который очень необходим при планировании летних мероприятий.

Для составления летнего предложения важно понимать образ мышления современного человека. Его миропонимание и мироощущение формируются в пространстве современного социума. Социум, применительно к ресторанному бизнесу, очень живо реагирует на все новинки и изменения, которые несут явный позитивный оттенок. Главная задача людей, формирующих имидж ресторана, кафе или бара, это добиться того, чтобы обновления и нововведения были интересны уже пришедшим. А если ещё не пришедшие начали говорить о готовящихся в вашем заведении новинках и изменениях, то это, конечно, высший пилотаж! Значит, вы транслируете во внешнюю среду правильный и доступный месидж. Ожидаемый месидж. И в этом заключается прогноз работы при информировании клиентов. Как правило, эту «интригу» создают уже за 15¬–20 дней до планируемого события. Под «событием» может пониматься как «открытие», так и запуск летнего меню ресторана.

Магазин, переложивший шерстяные носки вниз стопки, и подняв наверх носки с сеточкой не стесняется назвать это весенней коллекцией! И делает из этого великолепные информационные поводы. А ресторан, который имеет в разы больше преимуществ и форм создания ярких информационных поводов, почему этого стесняется?

Конечно, ваши усилия должны быть прежде всего замечены. И это та часть работы, которая является PR активностью бренда. Новый продукт, готовящийся к летнему сезону или даже летняя акция — это то, что просто необходимо для современного управления. В зависимости от сегмента — рычаги влияния разные. Кто-то объявляет о беспрецедентных скидках для студента, купившего второй пирожок, а кто-то говорит о небывалых дорогостоящих деликатесах, которые причислят вкусившего этот плод к избранным членам элитарного общества. Каждое целевое обращение к своей аудитории должно, безусловно, иметь очень чёткое понимание целей и средств.  

Безусловно каждый разработанный план имеет свою специфику в лингвистическом, семантическом и прагматическом отношениях со своей аудиторией. Лучший пример работы — это транснациональные сети быстрого питания. Которые так умело формируют общественное мнение, что, несмотря на все возможные нападки со стороны борцов за здоровый образ жизни, их предложения и их акции побеждают.  Такое обстоятельство нередко порождает феномен фанатизма, что способствует принятию человеком иррациональных решений и совершению импульсивных поступков, только из-за того, что он верит обращению лидера к нему. Но лидерство — это не вопрос самомнения ресторатора и его желания. Доверие нужно заслужить. Для этого нужно очень много и качественно работать на имидж своего товара или имидж своих услуг. Доказывая изо дня в день своё превосходство над конкурентами, и свою прямую связь с жизненными ценностями покупателя.

Лето — это как раз тот период, когда это сделать логично и проще всего. Многие  посетители наиболее открыты к нашим инициативам. Если зимой нужно кричать, чтобы нас услышали, то летом достаточно сказать то же самое спокойным голосом или даже шепотом. Только сделать это нужно в нужном месте и в нужное время. Лето даёт удивительные возможности. Прежде всего физиологическая перестройка людей. Для восстановления биологического ритма, который управляется солнцем,  многие начинают   ужинать до заката. Но так как летний закат — это не разгар рабочего дня, а поздний вечер, то это, безусловно, приходится на пиковые часы работы ресторанов, кафе и баров. В этом случае обмен веществ ещё активно перерабатывает еду. И у человека остаётся ещё два-три часа, прежде чем он ляжет спать.
     
Кроме того летом многие начинают подсознательно употреблять пищу, переваривание которой не требует много энергии. Например, салаты или овощи, запечённые овощи, супы, тушёные блюда. Всё это формирует идеальную среду для формирования своего предложения. Что и как обычно делают лидеры рынка?

Прежде всего нужно разделить свою философию создания идеального предложения на лето на три абсолютно равных в своей значимости блока работ:

1.    Создать качественное летнее предложение.
2.    Завернуть его в яркую заманчивую обёртку, которая радует глаз в социальных сетях и доступной рекламе.
3.    Обратиться с этой конфеткой к потенциальному клиенту.
При этом часто второй и третий пункты становятся даже важнее, чем первый пункт.

Конечно  есть и объективные сложности, которые заставляют идеологов в ресторанном бизнесе, двигаться с удвоенной силой и генерировать всё более изощрённые формы воздействия на потенциального посетителя ресторанов, кафе и баров, при формировании привлекательности товаров и услуг. Сегодня более 40% населения России испытывают «самоощущение бедности». Население страны всё сильнее ощущает «дыхание бедности», и очень рачительно относится к денежным средствам, стараясь минимизировать неоправданные траты. Об этом говорят как близкие, так и не очень близкие к правительству социологические службы — ВЦИОМ, Левада-центр, ФОМ. В апреле, на страницах одного интернет-издания, публицист Вячеслав Костиков активно анализировал этот тренд. Дело в том, что современному жителю России, особенно молодёжи, привыкшей за последние десятилетия к продуктовому и товарному разнообразию, трудно представить, какой была реальная жизнь страны раньше. А по словам одного из постоянных членов Комитета гражданских инициатив, на фоне бедности происходит «размывание социального государства». В результате нация утрачивает ощущение единства. За 10 лет на 17% упал интерес даже к истории Великой Отечественной войны, которая в течение последних 70 лет была стержнем национальной гордости. Поэтому, развлечения, которые помогают отвлечься от действительности хотя бы на короткий срок — очень востребованы. Особенно, если речь идёт об услугах питания. Доступных по цене, конечно же, услуг питания.

Визуализация доступности услуги — выходит в этом случае на передний план, и играет одну из ключевых ролей! Почему?

Зрение — это главный «козырь» сенсорной системы. Несмотря на то, что зрение является одной из пяти составляющих сенсорной системы, способность воспринимать электромагнитное излучение видимого спектра по своей важности значительно превалирует над остальными. Через три дня после изучения какого-либо текстового материала, человек способен вспомнить всего 10% прочитанного. Несколько изображений, которые сопровождают текст, способны увеличить эту цифру на 55%!

Новая информация замедляет ход времени. Вы когда-нибудь мечтали о том, чтобы время летело не так быстро? Наверное, неоднократно. Зная каким образом человек воспринимает время, можно искусственно замедлять его ход.
Поглощая огромное количество информации, поступающей от разных органов чувств, наш мозг структурирует данные таким образом, чтобы мы могли беспрепятственно воспользоваться ими в будущем.

Почему это происходит?

Так как информация, воспринимаемая мозгом, совершенно неупорядоченная, она должна быть реорганизована и усвоена в понятной для человека форме. Несмотря на то, что процесс обработки данных занимает миллисекунды, новая информация усваивается мозгом немного дольше. Таким образом человеку кажется, что время тянется.

Учащенное сердцебиение, одышка, головокружение, судороги, мышечная боль и т. д. — все это симптомы, которые возникают в экстремальных жизненных ситуациях. Если ранее человек ощущал что-то подобное, то эти неприятные воспоминания обязательно всплывут в памяти!

Поэтому любая предлагаемая современному человеку услуга  должна быть абсолютно бесконфликтной, мягкой, вежливой, и даже немного расслабленной, по отношению к клиенту, живущему и в состоянии стресса и в состоянии неуверенности в завтрашнем дне.
Но именно сегодняшний день измотанный человек хочет провести спокойно, тихо, в уютном месте и с хорошим настроением. И в этом мы ему должны помочь. Поэтому, любая услуга летом должна не диссонировать с летним настроением, а усиливать его. То есть, формировать физиологию счастья! Трудно ли этого добиться? Отнюдь нет. Просто очень важно понимать, с каким социумом мы работаем! Это и есть ценность понимания философии формирования правильных обращений при составлении любой программы отдыха для людей. В том числе, и меню ресторана, кафе и бара.

Есть и ещё несколько важных аспектов, которые ресторатор должен знать! Ситуация на самом деле очень запущенная. Но не анализировать её,  не придавать этому значение — просто недальновидно! Уже сегодня Россия вошла в топ–6 самых трудолюбивых стран. Каждую неделю россияне проводят на работе на 44% больше времени, чем, например, немцы, и продолжают увеличивать количество трудовых часов.

В год россиянин в среднем проводит на работе на 44% больше, чем в Германии, на 18% больше, чем в Великобритании, на 10,5% больше, чем в Америке. Из-за кризиса, по данным исследований «HR Lab», рабочий день россиянина удлинился в среднем на 30–40 минут. Каждый четвертый работающий россиянин, по данным портала «Суперджоб» —  задерживается на службе практически ежедневно. А домой вовремя уходят только 14% работников.

Этим, во многом, объясняется необходимость коррекции работы графиков ресторанов, кафе и баров и форм обращения к клиентам!
Актуальна для рынка та философия предпринимателей, которые по факту понимают, что они пытаются предоставлять услуги не счастливым и здоровым людям, шатающимся от безделья и тратящим «лишние деньги», а усталым, изнеможенным людям, которые очень трепетно относятся к любым своим расходам.

Чтобы защититься от стресса, люди, кто не окончательно падает с ног от усталости, стараются активно проводить своё свободное время. Лето в этом плане — это торжество культуры улицы. И это настоящее наслаждение для большого количества людей от долгосрочного нахождения на улице. Во время прогулок, и пешей активности, мозг вырабатывает белок BDNF (нейротрофический фактор мозга). Вот почему после прогулок люди чувствуют себя непринужденными и в конечном итоге даже счастливыми. Кроме того, как защитная реакция в ответ на стресс — увеличивается выработка эндорфинов.

Пища — необходимая составляющая жизни человека. Это физиологическая потребность. Но пища — это и одно из самых больших удовольствий для человека. Именно удовольствие, получаемое от еды, становится причиной того, что некоторые продукты могут способствовать формированию тяги к их потреблению.

Нейробиологические исследования показывают, что под воздействием пищи происходит высвобождение дофамина в тех же участках головного мозга, что и при употреблении наркотиков. Поэтому переедание, пищевая зависимость или тяга к определенным продуктам очень часто тоже сопутствуют стрессам, депрессиям, эмоциональной нестабильности. Работать с этим нужно очень внимательно и избирательно! Речь идёт, прежде всего, о параметрах формирования выигрышного меню лета. Это тоньше, чем разговор о пользе овощей и фруктов.

Первое место в списке продуктов, к которым человек привыкает, занимает, конечно, кофе.  Содержащийся в нем кофеин обладает мощным тонизирующим действием, повышает физические и умственные возможности человека, стимулируя выработку серотонина. Кофе улучшает настроение. Однако производимый эффект  наступает очень быстро, и он непродолжителен по времени. Организм требует повторения удовольствия, постепенно формируя привыкание и зависимость. Для справки: по оценкам экспертов ФРИО — уровень развития кофеен — это лакмусовая бумажка состояния рынка.  Многие полагают, что судя по этому критерию, ситуация в общепите не такая уж и печальная. Динамичное открытие кофеен, точек по продаже «кофе с собой», авторских форматов, кофеен, совмещенных с кондитерскими, говорит о том, что рынок развивается согласно мировым стандартам. Это так. Демократичность форматов, к которым относятся кофейни, — это мировая тенденция. Так спрос на доступный отдых с чашечкой бодрящего напитка, всегда рождает предложение!

Когда депрессия переходит в хроническую стадию, она сложно поддается лечению. Людям, страдающим наплывами депрессивных состояний, рекомендуется употреблять продукты, которые способствуют не только укреплению иммунитета, но и укреплению нервной системы. Например в клубнике много витамина С и антиоксидантов. Это большое преимущество свежей клубники. Кроме того приятный вкус клубники повысит настроение сразу. Виноград — тоже источник витаминов, который богат фруктозой и глюкозой, а это вещества, вызывающие всплеск гормонов счастья очень быстро. И цитрусовые — один из наиболее богатых источников витамина С и В. Они улучшают самочувствие, повышают настроение и снимают стресс. Поэтому салаты и летние напитки из цитрусовых — отлично подходят для разработки блюд летнего меню на их основе.  Одним из самых эффективных антидепрессантов в летнее время является арбуз! Полезны для здоровья и углеводсодержащие продукты. Но с углеводами многие начинают бороться, так как они способствуют набору веса. На состояние нервной системы благоприятно воздействует курага, финики, инжир, изюм. Всеми отмечаются и ценные для нервной системы бананы. Это источник калия, а он хорошо укрепляет нервы. В бананах есть сахар природного происхождения, который заряжает организм энергией. Ну и традиционно к продуктам счастья относятся  шоколад и прочие сладости — это классические продукты для поднятия настроения. Достаточно маленького кусочка, чтобы жизнь показалась веселее. Но вот о том, что в остром перце содержатся компоненты, вызывающие всплеск гормонов счастья, наверняка знают не все. Многие теоретики средиземноморских диет, считают, что чем острее будет острее, тем больше эндорфинов выработается в организме, следовательно, тем лучше будет настроение. Чтобы настроение не портилось, не рекомендуется употреблять слишком тяжелые продукты. Это слишком жирные блюда. Ими не стоит злоупотреблять, при составлении летнего меню.

Но, к всеобщему удивлению, ни один из компонентов греческого салата не входит даже в десятку продуктов, которые вызывают удовольствие у человека. И как не грубо это звучит, пропагандируемый многими идеологами форм летнего питания, салат из огурцов и помидоров — скорее тоже не станет большой радостью и большим откровением для измученных жизненными неурядицами людей. Он не делает людей счастливыми. В отличие от чашки кофе с тремя ложками сахара и куском шоколадного торта!

Итак, что и как предложить, чтоб не остаться на обочине летних событий?
Прежде всего — релаксацию!

И достигаться релаксация может, как мы видим, не только стихами Мандельштама и виртуозным музицированием Дениса Мацуева, но и видом сладостей в блестящей витрине стойки бара и даже запахом свежего молотого кофе, доносящегося из кофемолки. Эффект уюта и покоя в ресторане не всегда создаётся дорогостоящим концертом с привлеченными исполнителями шансона. Часто тишина и покой — более правильный путь к успеху. Особенно это касается жителей большого мегаполиса. Они готовы платить за тишину. И именно эту потребность, многие используют, описывая свои рестораны, кафе и бары и их уникальность.

Борьба за личное пространство, безопасное и безмятежное очень важна для россиян. Несмотря на то, что наши затейливые на новые вызовы для граждан правители,  то поднимают цены на бензин, то душат штрафами и платными парковками, опросы настроений россиян по этому вопросу показывают феноменальные результаты! Какой бы высокой ни была цена бензина, например, от поездок на личном автотранспорте не готовы отказаться почти 30% россиян, согласно опросу, проведенному порталом «Суперджоб». Многие россияне на перспективу отказаться от автомобиля ответили предельно ясно: «Лучше сдохнуть, чем спуститься в метро!» При этом некоторые респонденты все же сокращают количество поездок или планируют их так, чтоб не платить лишнего.

Стрессовая реакция и жизненный пресс вызывают в организме обычным рефлекторным путем естественное ответное действие. Реакция «А» — принять стресс и постараться с ним бороться. Реакция «Б» — убежать от него.  Для людей,  более привычной, в подобных ситуациях, становится реакция «Б» — бегство. Тогда нужно понять, как предоставить уютное убежище этим «беглецам»? Когда к нам приходит по-настоящему жаркая  погода, у студентов, школьников и их родителей появляется больше свободного времени. Это связано с летними каникулами после учебного года. И в это время, семьи хотят с удовольствием насладиться совместным отдыхом и едой вне дома. Ваш  ресторан должен начать заранее планирование летнего сезона. И его планирование как места, для посещения родителями с детьми — пожалуй, один из самых значимых рычагов формирования летнего предложения. Это обязательно нужно учитывать в своей работе. Это даст вам преимущества перед конкурентами.
    
Существует бесконечное множество вариантов настройки вашего меню при подготовке к летнему  сезону. Но здесь есть несколько тенденций, которые мы постоянно видим и они не случайны. Они имеют под собой экономическую основу. То есть целесообразны к применению.

Многие специалисты сегодня говорят о процессе инжиниринга меню. Меню — это основной рычаг продаж блюд и напитков в ресторане. Поэтому относятся к его формированию более чем серьёзно. В летний период эта задача важная и необходимая. Правильно сформированное меню способно поднять прибыль ресторана на 15%. Увеличение на 15% достигается, как правило, за счёт редизайна меню. Применяемые стратегии достаточно прозрачны и не требуют больших затрат. Важно понять, что в зависимости от принятой в вашем заведении формы обращения к клиенту, сделать это необходимо максимально эффективно. Обычно фокусируются на выборках. Экономические выборки в меню вашего ресторана — это исследование и выделение из общего ассортимента — блюд, которые отвечают двум основным требованиям:

- блюда должны быть максимально рентабельными (блюда с лучшим соотношением между себестоимостью и ценой продажи),
- блюда должны быть популярными (их часто заказывают, и они являются лидерами продаж).

Для составления грамотного летнего предложения именно  эти два фактора должны больше всего влиять на размещение этих наименований в ваше меню. Цель очень проста: повысить доходность продаж на одного посетителя. Идея таких подходов при формировании меню, была принята ещё в середине 70-х годов 20 века, на основе проведенных исследований и выводов Бостонской консалтинговой группы в США, которая активно начала внедрять эту методологию в среде профессионалов. Помогая тем самым улучшить финансовые показатели многим предпринимателям, которые обратились к ним за этой услугой.

Инжиниринг меню чаще всего упоминается в контексте традиционных бумажных носителей меню ресторана. Но концепция инжиниринга в равной степени применима и  к меню линий раздач, меню напитков, меню специальных предложений и акций, меню, написанных на досках в зале. Проще говоря, если вы продаете блюда и напитки, которые имеют разные уровни прибыльности и популярности, меню подвергнутое процессам инжиниринга, поднимает наверх все лидеры продаж с самой хорошей наценкой. Меню требует выделения этих блюд более яркими и насыщенными цветами, ставят их выше на странице или на другом носителе.

Очень важно при любой форме предоставления услуг акцентировано размещать на виду клиентов те блюда, которые позволяют вам получить максимальную прибыль. Для старта продаж летнего меню — это, практически идеальное решение!
Можно собрать в категорию летнего меню, как раз все блюда, которые соответствуют этим двум требованиям (рентабельность и частота заказов) и вынести их на первые страницы и в основу вашего летнего предложения.
    
И конечно необходимо сконцентрироваться на презентации этих блюд, в зависимости от вашего типа предприятия. Категориям блюд в меню, нужно тоже уделить внимание. Например, в разделе супы — первые три места должны занимать те супы, которые наиболее рентабельные. А в разделе закуски — первые три места должны занимать три наиболее рентабельные закуски. И так далее. Конечно при разделении меню на категории  можно выделить эти тройки цветом или пометить значком «летнее меню». Это будет фокусировать на них внимание. Главное то, что в меню, разбитом по категориям, всегда должно быть предложение самых рентабельных блюд наверху. При этом должен быть логический порядок и не должно быть дублирования пунктов меню в различных категориях. Для этого шага можно создать простую электронную таблицу Excel, где вы сначала сортируете блюда по принципу рентабельности и частоты заказов. А потом, немного модернизируя названия и суть блюд на летний лад, размещаете попавшие в топ три по этому принципу — в топ три на бумажный носитель каждого раздела меню. Это очень важно.

Далее при грамотном инжиниринге меню его оценивают по визуальному восприятию, делают выверенные текстовые описания блюд и напитков и уделяют особое значение его дизайну.  Использование визуальных подсказок — хороший инструмент, чтобы выделить блюда, которые вы хотите больше всего продавать. Но здесь нужно чувствовать грань между ресторанами разных сегментов. В ресторанах среднего ценового сегмента и в сегменте нижнего ценового уровня это приветствуется. А вот в дорогих ресторанах  картинки считаются дурным тоном! Здесь важны другие рычаги. Необходимо виртуозно использовать описание и описательные прилагательные. Для более изысканной аудитории необходимо использовать выразительность текста, который может возбудить интерес гостя к блюду, и в конечном итоге, побудить его купить. Особенно важно описать те блюда, которые вы вносите в тройки своих разделов. Как наиболее рентабельные. Упоминание имен создателей блюд и рецептур (если они исторические) фирменных ингредиентов, соусов, специй, которые производятся известными и уважаемыми брендами улучшают восприятие качества товара.

Конечно, важно содержание, а не только арифметика и управленческие решения. Для летнего предложения важно насытить меню двумя очень важными критериями:

1.    Блюдами, имеющими яркий летний акцент
2.    Технологиями и сервисными приёмами, которые выгодно подчёркивают этот летний контекст.

Что здесь работает?

Ингредиенты из фермерского рынка. Это очень умный бизнес-шаг — использовать в тематическом летнем меню фермерскую продукцию. Особенно если блюда создаются из фермерских продуктов вашего региона. Вы можете получить отличные свежие ингредиенты в летний сезон, а затем рекламировать своим клиентам, что вы с гордостью используете местные ингредиенты в вашем ресторане. Преимущества очевидны и с точки зрения экономики. Продукция фермера летом будет более доступной, чем в любой другой сезон. Здесь пригодится налаживание отношений с поставщиками. Если вы познакомитесь с местными фермерами и малыми производителями на рынке, вы можете начать заранее придумывать, какая продукция может формировать имидж вашего меню.

Летние скидки. Они важны, если ими, конечно, грамотно пользоваться. Скидочная система сама по себе очень порочна. И в основном, ей пользуются менеджеры и идеологи, прошедшие региональную школу ресторанного бизнеса. Потом это дрейфует в столичные города. Скидка, правильнее всего, формируется не как лояльность. А как мотивация к покупке. Например, скидка именно сегодня и именно на это блюдо. Тогда это продаёт. В противном случае — это путает карты управленца, а в глазах посетителя — вы становитесь «дисконт рестораном», у которого дела идут совсем плохо. И он готов продать хоть что-то и по любой цене. Это плохой имидж.

Также подумайте о своих специальных предложениях. С точки зрения «звезд меню». Звездные блюда — это, как мы упоминали выше, блюда с высокой рентабельностью. Они часто заказываются и дают вам максимальную прибыль после их продажи. Лето — отличный период для творческого эксперимента на этом пути. Очевидно, что если летом вы выявили ряд интересных блюд, которые становятся популярными среди клиентов, и интересными, с точки зрения арифметики для бизнеса, то вы захотите продвигать и продавать, как можно больше этих «звёздных» блюд в своем регулярном меню - и в любое другое время года.

Летний сезон позволяет вам также изучать новые специи, и активно их внедрять в меню. В конце концов, внесение подходящих сезонных ароматов в ваши блюда может быть особенно заманчивым для гостей, без коренных изменений состава блюд. То есть обновление достижимо и совсем легкими штрихами, которые дают возможность внести новизну. Чаще всего используют наработки азиатской кухни. Специи Индии, Таиланда и Вьетнама могут украсить даже самое обычное блюдо из грудки курицы. Конечно при этом необходимо делать и яркие кулинарные ходы. Ну что, например, мешает вам сделать элегантный яблочный суп вместо окрошки, или экспериментировать с сочетаниями ягод, фруктов и злаков, в композициях летних блюд. Ничего! Так поступают многие.

Выбор сезонных овощей. Овощи — это не только хороший способ включить летние оттенки и свежие вкусы в ваше меню. Это также, наверняка, даст вам возможность сформировать самые доступные по цене блюда летом. В сезон их созревания они доступны, как никогда. А делать наценку на блюда из сезонных овощей можно очень значительную. Самая простая молодая морковь, глазированная с мёдом и экзотическими специями, может стать хитом продаж. Большой плюс использования летних овощей и их сочетаний — это преимущество добавления ярких цветов в блюда. Это яркие эмоциональные образы, прежде всего. А они, очевидно, хорошие антидепрессанты, в том числе. Этих овощей в летнее время предостаточно. Самый правильный ориентир в формировании овощных блюд — это опять же, акцент на их происхождение. Не зря, торговцы на рынках, любой помидор стараются назвать бакинским, огурец луховицким, а мандарин — абхазским. Даже если эти фрукты и овощи близко не были к этим регионам.

Все учитывают силу брендов и устойчивых региональных констант при продаже товаров сельхозпроизводства. Тем более, что упоение экзотической кухней — было возможно, по сути, до резкого падения курса рубля, по отношению к мировым валютам. Любой приличный товар из стран круглогодичного лета — стал дороже в закупке. При неизменном и ухудшающемся материальном положении потенциальных покупателей товаров и услуг в сегменте HORECA, ставка на местные бренды овощей и фруктов — правильный ход.

Кстати, гормон счастья полезен и для внутренних органов. Например, он регулирует и отлаживает работу желудочно-кишечного тракта, этим устраняя ещё и депрессию. А врачам хорошо известно, что она почти всегда есть при проблемах с пищеварением. Серотонин работает в тесной связке с дофамином, который считают гормоном удовольствия, и с ГАМК, отвечающим за процесс расслабления. Недостаток каждого из этих веществ тоже отражается на нашем настроении, отнимая у нас ощущение счастья. И питание вносит немалую лепту в регулирование этих мозговых процессов. Поэтому учёт научных данных, очень важен при формировании меню. Ниже предложена визуальная таблица связи состояний и продуктов питания.

Гормоны мозга

Бывает при недостатке

Нужно избегать

Облегчат состояние

Серотонин

Плохое настроение, трудности при засыпании, чувство разбитости, отсутствие радости в жизни

Алкоголь

Яйца, проросшая пшеница, нежирные сыры, птица, выращенная в естественных условиях, авокадо.

Дофамин

Недостаток энергичности, мотивации, энтузиазма. Необходимость приёма стимуляторов

Чай, кофе, всё с кофеином, стимулирующие препараты

Хорошее сбалансированное питание, фрукты и овощи с витамином С, проросшие зёрна пшеницы.

ГАМК

Невозможность расслабиться, тревога, раздражительность, самоуничижение

Сахар, алкоголь, чай, кофе

Тёмно-зелёные овощи, семечки и орехи, картофель, бананы, яйца.

Мясо и мясные продукты.

Как мы уже описывали во вступительной части, лето — лучшее время года для новинок. Многие, активно используют сочетание блюд с гриля и салатов. Стейки, шашлыки, барбекю и многое другое с гриля — может быть интригующими дополнениями к летнему меню. Но не единственным. Это сытные, обильные блюда, позволяющие поесть большой компании друзей. Но сделать большую наценку на крупнокусковые полуфабрикаты из мяса сложно. Так как мясо, особенно хорошее, достаточно дорого стоит в закупке. Поэтому, если вы находитесь в городской зоне крупного мегаполиса и ориентируетесь на платежеспособные аудитории — нужно давать немного больше, чем просто шашлык. Что-то изысканное и необычное — отличное решение для лета. Делая яркие блюда в виде китайских спрингролов, например, с разными начинками, или азиатские блюда из лапши, риса, и других злаков с добавлением овощей, специй и мелкокусковых полуфабрикатов из различных сортов мяса — помогут и делать блюда гораздо быстрее, и иметь отличную ценовую политику и яркую летнюю подачу на красиво посуде. Даже изысканные отели высшей категории летом идут именно таким путём. Но при этом не стоит забывать и о вегетарианцах. Или тех  людях, которые по тем или иным причинам не хотят себя грузить тяжелыми мясными блюдами. Овощи гриль могут быть отличным способом дополнить вкус мясных блюд и помочь тем, кто имеет диетические ограничения. Но овощи способны стать самостоятельным блюдом летнего меню, а не только дополнением к мясу. Овощная мусака, киш, и многие другие блюда средиземноморской кухни — помогают это делать успешно. Оборудование, позволяющее делать элегантную запеканку из шпината или из кабачков, и делать деликатную обработку молодых овощей, раскрывая их вкус, поможет вам в этой работе.

Морепродукты.

Рыба и морепродукты — это важный элемент летнего меню. Но, исходя из российских реалий, это всегда делает блюда достаточно дорогим по себестоимости. Поэтому, на этом направлении важен творческий подход. Обычно, паста и ризотто, позволяют справиться с задачей, насытить меню яркими компонентами рыбной гастрономии, при этом, оставаясь в рамках приличной себестоимости. Иногда, рыбу и моллюсков легче и подешевле достать летом, когда популярные морепродукты и удобнее добывать производителям их сложно хранить в свежем виде из-за жары. И тогда уже поставщики могут иметь специальное предложение для рестораторов со специальными ценами на свою продукцию. Так как они не заинтересованы тоже, отдать свой улов кошкам, если отпускная цена на товар слишком высока. Гости ресторанов также думают летом о свежих, легких блюдах, которые, безусловно, могут включать в себя рыбу и морепродукты.

Сезонные напитки.

Гости ресторанов — всегда хотят быть на одной волне с летом. Качественный алкоголь и интересные летние фирменные напитки очень важны. Можно к этому относиться очень критично, но любой крупный производитель алкогольной продукции, имеет целую творческую лабораторию специалистов, которые рекомендуют летние миксологии для своих напитков. Формируют их специально для сегмента HORECA. Для создания летнего настроения, алкоголь играет очень важную роль. Для людей, когда они выходят поесть в летние месяцы в рестораны, кафе и бары, важно предложить какую-то альтернативу ведру пива. Поэтому сезонные напитки дают отличную возможность усилить меню летнего предложения. А так как выбор заведения часто формируют дамы, то любое включение в меню традиционных летних коктейлей, таких как маргарита, лимонадов с водкой и другими крепкими напитками по традиционным технологиям — правильный управленческий ход! В небольших количествах, крепкий алкоголь, отлично продаётся в виде коктейлей именно летом. И это повышает ваши шансы выделиться среди конкурентов.  Так как хорошая и доступная по цене выпивка — важнейшая мотивация длинных летних застолий. Конечно это и традиционные мохито, сангрии, пина колада, и мятные коктейли.  Это должно быть в меню. Но важно, использовать и силу алкогольных брендов. Есть огромные пласты культуры и проведения ярких летних вечеринок, которые связаны, например, с традиционными летними ликёрами: Aperol или Pimm's.

Использовать силу летних алкогольных брендов важно хотя бы потому, что производитель и поставщик, предложит вам наилучшие рецептуры и ходы, для формирования летнего настроения. И поможет обучить персонал, методологиям подачи! Это яркий информационный повод. И это, конечно, очень понятные по сути предложения, которые просто подталкивают их купить. Они летние, элегантные, и предполагают продажу не одного напитка за посещение, а подачу в больших ёмкостях на целую компанию.

Детский выбор.

Но не останавливайтесь только на алкогольных напитках! Подумайте о своих младших посетителях. Летом у них должно быть больше вариантов попить что-то вкусное и особенное, чем просто лимонад, вода или чай со льдом. Нужно работать в этом направлении. Создавая забавные композиции фруктовых и ягодных напитков, при помощи соковыжималки, можно найти свой летний образ. Соковые смеси, коктейли или даже фирменные коктейли именно вашего ресторана, по вашим рецептам, это убедительное предложение для посетителей с детьми.  Особенно это важно, когда в вашем ресторане есть патио или летняя веранда, где в солнечные дни тепло. Делать яркое шоу по приготовлению летних напитков на глазах у детей на улице — отличное решение! И если некоторые из этих смесей соков понравятся детям, вы всегда можете рассчитывать на то, что в следующий раз, они приведут родителей именно к вам!  При этом, конечно, «НовоСухаревка» рекомендует принять за основу творчества тот факт, что лето даёт ряд преимуществ продуктового набора, которым просто грех не воспользоваться. Ну, разве можно делать коктейли и смузи из ягод в объеме 350–500 мл в феврале по адекватной цене? Конечно, нет. Только лето даёт такую возможность.

Для людей старшего возраста.

Им тоже нужно уметь угодить. В силу объективных обстоятельств, они больше других думают о здоровье и здоровом образе жизни. Не бойтесь травяных сборов. Летний период помогает по-новому взглянуть на формирование карты  вашего бара. Пряные травы, плюс листья ягодных кустарников, плюс специи. Отличные специи для формирования уникальных летних чаев из сборов: корица, бадьян, сушеные корешки имбиря, мускатный цвет, гвоздика, анис, ваниль, душистый перец. Они придают сборам особую прелесть. Они обеспечивают не только изумительный вкус, но и массу витаминов! Возьмите в композицию со специями цитрусовые, их сок и цедру, и количеству всевозможных вариантов не будет предела. Идеальные сочетания:

•    Листья малины + дольки апельсина + корица
•    Шалфей + мелисса + душистый перец + гвоздика
•    Сладкая мята + дольки лимона + бадьян
•    Чабрец (тимьян) + душица (орегано) + лимонная цедра
•    Листья вишни + листья земляники стручок ванили

Летние шоу в ресторане.

Лето предоставляет хорошую площадку для демонстрации технологических решений. Даже если вы приложите максимум творчества и профессионализма для повторения августовского меню, например, в феврале, то очевидно, что сделать это практически не возможно в наших широтах. Поэтому, использовать краски лета в ресторанном бизнесе — необходимо на 146%! Необходимо совместить продуктовый набор лета и технологии приготовления летних блюд и напитков, которые позволят из этих продуктов — формировать хиты продаж в виде открытых гастрономических шоу!    

Конечно, нужно использовать мировые кулинарные тренды и решения. Следить за ними и активно внедрять максимально подходящие новинки в ваше меню. Достижения ВДНХ, когда-то сводились к представлению достижений союзных республик. При всей неприхотливости советской жизни, географическая особенность СССР заключалась в том, что достаточно значительная часть страны находилась в умеренно тёплых южных широтах. Где лето длиннее, да и дары лета — щедрее. Таким образом, потребность в диалоге культур особенно возросла на рубеже 20–21 веков. Современная эпоха отчетливо демонстрирует, что глобальный выбор и использование знаний, рецептурных и технологических решений со всего мира — важны для продвижения летнего меню ресторана. «Мир без границ» — это, пожалуй, то, что нужно сказать о ресторанном бизнесе в летнее время. Фестивали кухонь народов мира — особенно актуальны для летнего периода. В нашей отрасли — мир без границ реально существует. «Новая рациональность», как качественно новое знание о достижениях коллег по всему миру — это принцип продвижения интересных ресторанных явлений и процессов, которые используют по всему миру рестораторы. Заимствование самых ярких идей, для их эксплуатации летом — всегда уместно. Диалогический метод, как учение о взаимопонимании, уважении и толерантности — даёт в работе ресторатора новые идеи для творчества и эксперимента. Это позволяет посетителям ресторанов, кафе и баров, отождествлять себя с другими людьми и одновременно сохранять автономность и свободу выбора, не выезжая за пределы своего города, или даже за пределы своего района.

Вместо заключения. Важно спросить себя вот о чём: правильно ли быть циником при формировании летнего предложения? Отчасти это оправдано.
Так как все перечисленные выше методологии и философские выводы выстраиваются на принципах рациональности, и убедительности наших решений для клиентов. Всё, чем мы занимаемся летом, клиенты должны купить. А летом люди настроены совершать чаще эмоциональные покупки. То есть наш рационализм, прагматичность и даже небольшая циничность — должны попадать в настроение и эмоции потенциального покупателя.

Философский подход к формированию летнего  меню заслуживает внимания!  Такое обращение к клиенту  позволяет сводить воедино все важные моменты восприятия клиентами новых предложений. Это и  менталитет, и  системный  анализ  русской культуры, и оценка  фундаментальных системообразующих факторов российского общества в кризисный период. И, конечно, научный подход, о чём мы поговорили сегодня достаточно подробно. Без учета себестоимости и понятной для клиента цены блюд не может быть эффективной экономической модели ресторана. А без использования научного подхода в формировании меню не может быть успешных форм манипуляций настроениями и ожиданиями клиентов. Не нужно изобретать велосипед. И не стоит быть слишком скучными в своих кулинарных решениях. Лето — пора эксперимента.  Поэтому, важна,  современная управленческая наука, в основе которой лежит человеческое отношение к событиям и мероприятиям летнего периода.

Любой ресторатор, успешно работающий с российской аудиторией, и имеющий с ней устойчивую связь, всегда скажет вам, об основных качествах российской ментальности, которые нельзя не учитывать:
•    безмерность порыва и необычайную страстность, мак¬симализм россиян;
•    стремление к абсолютным ценностям, которое прояв¬ляется в тяге к пере-устройству земной жизни на началах добра и справедливости;
•    созерцание сердцем — первенство чувственной составляющей, что вы¬ражается в иррациональности и некритическом, по-детски доверчивом, характере мышления, а также в милосердии, отзывчивости, доброте;
•    любовь к свободе, принимающая иногда формы, которые часто выходят за границы дозволенного;
•    выражение общинной сути национального менталитета и связанные с этим невысокие способности к самоорганизации;
•    готовность заимствовать у других народов как позитивные, так и негативные ценности.
Таким образом и это необходимо учитывать в процессе формирования товаров и услуг для российского общества. А в летнее время нужно конечно учитывать ещё и его усталость от всего и от всех за зиму. И предлагать лёгкие, непринужденные и красивые формы безмятежного летнего отдыха. При работе нужно ориентироваться на каждого посетителя, как на индивидуальность. Замечать все изменения в настроении и потребностях человека. И тогда услуга летнего питания станет целевой. Формирование продукта и изучение запросов клиентов, для его успешного формирования летнего меню  — всегда неразрывны и связаны!
     
Учёт всех этих факторов, позволит сделать систему реализации блюд и напитков более развитой, и позволит ей опереться на научные знания, из очень разных областей.

Это, в основном, совсем не про степень прожарки бифштекса.
Это про психологию потребления и философию формирования услуг.

26 мая отмечался День предпринимателя. Профессиональный праздник отечественного бизнес-сообщества, который президент России Владимир Путин установил своим указом десять лет назад. На сегодняшний день в России 3,1 млн. индивидуальных предпринимателей. ТАСС изучал данные поисковых запросов, предоставленные Яндексом, и выяснил, какой бизнес хотят завести россияне и на чем разбогатеть.

Многие россияне хотели бы попробовать себя в отрасли общественного питания.

Среди способов заработка россиян интересует электронная коммерция, интернет-магазины, и извечный вопрос, как монетизировать свой канал на YouTube. Хорошее летнее предложение самой простой летней веранды поможет свести эти факторы вместе:
— дать качественное летнее предложение,
— организовать доставку еды в сегменте онлайн,
— и сделать шикарные видео-трансляции о событиях на этой веранде. 

Что может быть трагичнее, чем открыть ресторан на первом этаже «хрущёвки» за день до того, как вышла в свет программа по их реновации? Только не предложить сбалансированное меню в вашем ресторане летом. После самой холодной весны за 100 лет этому нужно уделить особое внимание! Надо делать.

А в техническом плане — мы всегда поможем!
Звоните.

«НовоСухаревка».
 

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение