Комплексные решения для предприятий питания
+7 495 510 50 05 с 0900 до 1800
В корзине: 0 элементов - 0,00 руб.
Итого:
0
на сумму
0,00 руб.
КАТАЛОГ товаров

Cанкционный смотритель

Август 2014 – новые вызовы ресторанному бизнесу России

Иногда политическая ситуация вмешивается в жизнь ряда сегментов экономики. На этот раз ситуация обострилась и в сегменте ресторанного бизнеса. Ряд событий на международной арене, связанных, в том числе, с продовольственными санкциями, заставляют более внимательно смотреть в будущее и постараться спрогнозировать возможные события, подготовиться к ним.  

В ответ на волну западных санкций против Российской Федерации руководством нашей страны было принято решение о введении ответных мер, которые, как предполагается, позволят остудить пыл ряда стран, особенно усердствовавших в недружественных шагах по отношению к нам. Ситуация обостряется ещё и общим фоном негативных тенденций на политической арене и экстравагантных заявлений западных политиков, на которые обычно остро реагирует бизнес. Однако, как бы не обострялась ситуация, мы всегда умеем адаптироваться, и даже иногда выигрывать в процессе глобальных изменений.

Ресторанный рынок России, как одно из самых передовых сообществ отечественного бизнеса не раз показывал в кризисные моменты, как грамотно он может адаптироваться к любым рыночным изменениям. Чаще всего, наше профессиональное сообщество очень быстро принимает решения и способно в кратчайшие сроки перестраивать свою позицию на рынке и молниеносно принимать управленческие шаги, направленные на выход из любой сложившейся ситуации. Скорости реакции нашей индустрии могут позавидовать другие отрасли. Никогда у участников ресторанного рынка России не было особой надежды на госбюджет, научно-исследовательскую деятельность, государственную поддержку, нано-технологии и прочее. Все технологии и ноу-хау мы обычно изобретаем сами или заимствуем зарубежные передовые технологии со скоростью не меньшей, чем это делают в Юго-Восточной Азии.

Поэтому долго перестраиваться и долго подстраиваться под клиента в ресторанном бизнесе России не принято. Есть сложность – её нужно моментально решить. Есть новый запрос – его нужно моментально удовлетворить. И вся надежда только на себя.

За последние 10-15 лет, мы неоднократно сталкивались с новыми тенденциями как в структуре потребления и сырьевых поставок, так и в экономической ситуации. Под запрет Роспотребнадзора уже не раз попадали те или иные продукты, которые по результатам проверок не являлись безопасными и несли угрозы при их гипотетическом потреблении гражданами России. А уж кризисные ситуации в экономике моментально выводили на рынок новые мощные концепции питания, которые являются ориентирами и флагманами отрасли до сих пор. Взять самые привычные и, казалось бы, вечно существующие на нашем рынке концепции: кофейня и доступный пивной ресторан. Ведь именно эти два направления были авангардом возрождения ресторанного бизнеса после ощутимого удара кризиса 1998 года. Когда у потребителя не было практически никаких денег, а экономика страны переживала тяжелые времена, именно рестораторы предложили такие формы досуга, которые не требуют бюджета дня рождения или свадьбы, и можно отлично провести время за чашкой кофе с девушкой или за кружкой пива с другом.
Нет худа без добра.

Давайте попробуем оценить что происходит сегодня и какие трещины могут появиться на структурированном блюде услуг общественного питания в нашей стране в среднесрочной перспективе.

И постараемся взглянуть на эту проблему комплексно и с разных сторон:

  1. Продовольственная безопасность
  2. Рыночная среда
  3. Технологические угрозы
  4. Риски связанные с покупательскими предпочтениями

Существует ряд объективных показателей, которые помогают понять суть обострившихся  взаимоотношений между Россией и странами-поставщиками продовольствия, на которое сейчас обратили внимание все аналитики и пропагандисты.

Первое. Продовольственная безопасность

Россия обеспечивает себя продовольствием не более чем на 60%.
Импорт продовольственных товаров и сельскохозяйственной продукции в России за 2000-2013 годы вырос примерно в 6 раз – с 7 до 43 миллиардов долларов. Эти данные в апреле 2014 года приводит Институт комплексных стратегических исследований (ИКСИ). Значимость импорта последовательно увеличивается с 2010 года. А приблизительно 43% расходов населения на продукты питания в 2013 году приходилось на импортные продукты. В 2009 году было около 40%, а в 2004 году – 30%.

Динамика импорта продовольственных товаров и сельскохозяйственной продукции в 2000-2013 гг. (по данным ИКСИ).



На эти показатели нужно смотреть, конечно, очень внимательно и попытаться понять  смысл происходящего.

Важно понимать, что снизилась доля импорта во внутреннем потреблении птицы и свинины. И это в полной мере заслуга отечественного производителя. По данным видам сельскохозяйственного производства действительно сделано много. И есть успехи. Но импорт все также играет значимую роль в потреблении фруктов и говядины в России. Что тоже закономерно. По климатическим условиям, прежде всего.  А вот проблематика увеличения доли импорта в потреблении отдельных видов овощей (например, помидоров) и молочной продукции – во многом имеет скрытые проблемы отечественного производителя. По всей видимости, это комплексная проблема, которая отражает в себе целый пласт проблем. Это и экономика производства, и хранение и переработка, и логистика.

Доля импорта во внутреннем потреблении по отдельным товарам (по данным ИКСИ).



Таким образом, отказ от импорта — это прямое следствие того, что отечественный производитель начинает в необходимом объёме и по правильной цене затоваривать рынок своей продукцией. Только так, а не наоборот. Поэтому, в большинстве своём, импорт — это не блажь посредников (торговых оптовых компаний), а отсутствие альтернативы по объективным показателям на внутреннем рынке.

Заместитель министра сельского хозяйства РФ Дмитрий Юрьев ещё в пошлом году говорил в своём интервью, что дефицит качественной говядины и скота мясных пород наблюдается еще с советского периода. В производстве говядины в убойном весе 90% до сих пор приходится на молочные породы. Для сравнения, в странах Европы на долю мясного скота приходится 40-50% поголовья. А в Бразилии - 95%. То есть производство говядины в нашей стране пока является второстепенным процессом при производстве молока. Поэтому в структуре потребления говядины в России на импорт приходится более 37%.

В стране имеется солидный потенциал для развития мясного направления в секторе крупного рогатого скота. Планируется реализовать ряд проектов за счет масштабных инвестиций в этой сфере. Но всё это не сегодня и на этой неделе, конечно.

Ряд сторонников замещения импорта на рынке мяса возлагают на государство особую надежду. Дело в том, что производители отечественного мяса говорят о готовности увеличить объемы, но признаются в неготовности снизить цены до уровня импортных поставок. У отечественного мяса масса достоинств, но один существенный недостаток — цена. Поэтому ограничение импорта мяса и заполнение рынка отечественным продуктом это вопрос ценовой нагрузки на потребителя. Но отечественные животноводы ожидают от государства не только поддержки их бизнеса, но и формирования платежеспособного спроса на свою продукцию внутри страны. А с этим гораздо сложнее. В сегменте общественного питания (особенно массовое и фаст-фуд) – вообще существует некий болевой порог цены.

Цена является главным конкурентным преимуществом для огромного количества концепций в ресторанном бизнесе. И лишь премиальный сегмент ресторанного бизнеса по настоящему ориентирован на качественное импортное мясо, как основу формирования меню! Концепции же массового питания, фаст-фуд, столовые, демократичные кафе – вообще не имеют в своём ассортименте «прайм биф», чаще всего. Для них важна дешевая импортная или отечественная заморозка. В противном случае – цена на готовые блюда – будет выше возможности покупателей и потенциальных клиентов.

Потребление мяса в России по-прежнему ниже, чем в СССР!  Потребление мяса на душу населения остается одним из главных показателей развития страны. Все государства «первого мира» отличаются тем, что их граждане едят свыше 75 кг мяса. Лидер по этому показателю США – около 120 кг. А вот нынешняя Россия, Китай и Япония – 45-65 кг на душу населения в год.  И по этому показателю эти страны могут быть отнесены ко «второму миру» (в среднем мировой показатель – 41-42 кг).

В позднем СССР, в 1990 году потреблялось 75 кг мяса в год. Советские граждане в то время считали это маленьким показателем, и требовали от правительства увеличения производства мяса, хотя этот уровень соответствовал тому, сколько едят мяса в Англии и Франции.
Рыночная экономика расставила всё по местам. Потребление мяса в России 90-х упало примерно в 2 раза, до 40-45 кг на человека в год. Изобилие же на полках было достигнуто обнищанием большинства россиян, которые могли себе позволить лишь хлеб, картофель, овощи, мясо птицы, и ряд видов полуфабрикатов из мяса – от голубцов и пельменей, до сарделек и блинчиков с начинкой. А огромное количество россиян вообще ориентировались в питании на то, что выращивали на своих огородах.
Такой формы досуга, как питание вне дома – не было в принципе, по причине дороговизны для большого количества россиян.

Таким образом, если отбросить эмоции, то для предприятий общественного питания большее значение имеет импорт мяса и особенно говядины. Специалисты компании «НовоСухаревка», производя собственные исследования в сырьевой структуре, по данным одной крупной сетевой ресторанной структуры Москвы, констатируют, что реальный сектор ресторанного бизнеса действительно заинтересован в своей работе в получении достаточного количества мяса от импортных производителей, по сдержанным ценам и со стабильным качеством. Получить эти параметры от отечественного производителя, чаще всего не получается, для бесперебойной работы сети.

Второе. Рыночная среда

Многих интересует вопрос: Будет ли вытеснение или самостоятельный исход с нашего рынка  западных сетей, особенно в сегменте фаст-фуд? Не обострится ли «санкционная война» до такого уровня, что под давлением своих правительств, ряд  западных компаний, представленных на нашем рынке общественного питания, покинут его?
Не исключено.

Взглянем на цифры. Например, в России действует порядка 400 ресторанов «Макдоналдс». В мире их 33 000. Можно ли из-за «принципов демократии» потерять 1,2% заведений в мире? Вполне. Хотя руководство компании в России даже не думает об этом, всячески декларирует свою любовь к российскому рынку и планировало в 2014 году открыть 70 новых ресторанов в регионах России.

Но внимание к этой и другим западным компаниям  сейчас особое. Любой крупный западный оператор питания или бренд – может вполне стать разменной картой в большом политическом противостоянии.

Тем более, что «Макдоналдс» демонстративно ушел из Крыма. И этим демаршем, наверняка, очень расстроил политическую элиту нашей страны. Уйдя из Крыма, они, возможно, ушли уже и из России. Не исключено, что при случае, их могут вежливо подтолкнуть к уходу со всей территории страны, а не только из одного субъекта Российской Федерации. Но посмотрим, как будут развиваться события в ближайшее время. Ситуация раскручивается как маховик, и всё новые и новые экстравагантные ходы в этой шахматной партии вполне реальны.

Вот лишь ряд новостных заголовков последнего времени в интернете:

Имеющие уши да услышат.

В Америке существует популярная поговорка: «никогда не говори никогда», а в России: «свято место пусто не бывает».

По причинам соответствия предложения спросу, основными направлениями питания вне дома в последнее время является сетевые заведения общественного питания.

Рынок сетей общественного питания России по количеству заведений оценивался в исследованиях РБК, следующим образом, в 2013 году:

Кафе и рестораны национальной кухни – 22,6%
Кофейни и Кафе Кондитерские – 21,1%
Бургеры, бутерброды, Хот-Доги – 20,2%
Кафе-мороженное  – 7,5%
Блинные – 6,0%
Пиццерии – 5,8%
Пивные бары, пабы, рестораны – 4,6%
Куриное направление – 3,8%
Картофельное направление  – 3,2%
Пироговое направление  – 2,2%
Другое  –  1,7%
Стейк-Хаус – 0,8%
Пельменные  – 0,4%

Какую информацию может извлечь для себя человек вдумчивый из этой таблицы? На наш взгляд, три основные вывода могут стать пищей к размышлению. Которая вполне может стать пищей, приносящей доход от предоставления услуг питания реальным клиентам:

  • Так или иначе, самые яркие американские бренды, имеют на рынке России более одной пятой части рынка сетевых операторов питания по количеству ресторанов от общего их числа. Кусок рынка  жирный и сладкий. И наверное многим интересный.
  • Сетевые заведения общественного питания, которые потребляют премиальные сорта мяса в качестве основы предложения услуг питания клиентам – это не более чем 1% ресторанов от общего числа в сетевом бизнесе. Таким образом, от самой болезненной тематики подорожания или нехватки мясного сырья – Российский рынок сетевого общественного питания скорее увернётся, как от кратковременного порыва ветра с пылью в поле.
  • Треть заведений из состава наиболее сильных концепций, за вычетом первой тройки лидеров – скорее вообще не заметят влияния любых санкций на сырьевом рынке. И именно все эти концепции, по технологии приготовления блюд и идеологии предоставления услуг, очень чётко реагируют на запрос среднестатистического Россиянина: имеют уникальную технологию и продукт, по доступной цене, без использования любых деликатесных групп товаров в принципе.

При этом мы не должны забывать, что мощные операционные директора всех крупных сетей и их выдающиеся технологи, уже давно ушли по максимуму от всех дорогостоящих ингредиентов в их кухонном производстве. И по большому счёту, замещение импорта, они производят успешно на ежедневной основе не первый год. Всё что можно оптимизировать, от дорогостоящего персонала до дорогостоящего сырья – уже давно оптимизировано. Лягушачьи лапки для самых больших гурманов можно привезти из Астрахани. Традиционные итальянские сыры возможно заказать в Подмосковье, и даже уникальные устричные фермы появились в Крыму на Черном Море.
А ещё обещают продвигать дары моря из Дальнего Востока в особом режиме поставок.

Простой пример. И немного зловещий. Ещё в середине 90-х годов – в России не очень то и любили пиво и мало им торговали в заведениях общественного питания. Пиво было утренним напитком для маргиналов или забавой учащихся ПТУ. В культурных слоях населения пить пиво было просто не прилично. Импортное пиво, для большинства Россиян было дорогим и не могло соперничать с напитками покрепче по философии и культуре потребления. А отечественное пиво – было отвратительного качества. На решение этого дисбаланса навалились всем миром. В результате, открыли столько линий и заводов по производству, что за 10 лет с кризиса 1998 года, потребление пива в России выросло в 4 (!!!) раза. Это как раз тот типичный русский случай, про который можно сказать: «переборщили».

Безусловно, любая напряженность и резкие движения на рынке ресторанного бизнеса – могут привести к глобальным перестановкам. Для многих это будут новые возможности. Для большого количества инвесторов и бизнесменов, рассматривающих своё вхождение в ресторанный бизнес или укрепление своих позиций на нём – новый шанс. И если дело пойдёт по-русски, то через десять лет анекдотичные польские яблоки – могут восприниматься как юмор, а тысячи гектар покроются яблочными садами.

Третье. Технологические угрозы, которые могут замедлить развитие ресторанного бизнеса?

Для того чтобы правильно выбрать оборудование, любому предприятию общественного питания, изначально нужно  понять ряд вопросов:
какая кухня будет в кафе или ресторане;
будет ли ресторан работать с полным циклом приготовления блюд или использовать полуфабрикаты;
сколько посадочных мест планируется в ресторане и какова пропускная способность;
как организовать внутрицеховое деление производственных площадей;
и, конечно, нужно понять, какую сервисную модель предоставления услуг в торговом зале выбрать, для соответствия выбранной концепции.
В настоящее время на российском рынке представлен очень широкий спектр оборудования для предприятий общественного питания отечественного и иностранного производства. Это и отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и многое другое), и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и др.). Вопрос цены при выборе оборудования для большинства покупателей первостепенный. Условно можно разделить представленное на рынке оборудование и инвентарь для общепита на три категории:

–   Премиум-класс
–   Средний ценовой сегмент
–   Отечественное оборудование

По оценкам специалистов, устойчивый спрос на кухонное технологическое оборудование премиум-класса  не превышает 10% рынка (чаще всего оно производится в Германии, Франции, Швеции и Финляндии). Это традиционные производители оборудования и инвентаря в сегменте «премиум».
Средний ценовой сегмент оборудования и сервисного инвентаря – это  40% рынка (в него попадают Турция, Италия, Испания, Китай и ряд Балканских стран)
И отечественное оборудование (в.т.ч. Беларусь) – это 50% рынка.

На примере работы компании «НовоСухаревка», мы с уверенностью можем сказать, что практически любая единица оборудования и инвентаря имеет аналог в другом ценовом сегменте.

Все основные технологии кулинарного приготовления блюд и напитков хорошо понятны и известны. И лишь в очень узких сегментах есть монополия ряда западных производителей.
Ну, например, американские фуд траки не имеют аналогов  в Европе да и в общем в мире.
И есть ряд очень специфичных сервисных элементов для обслуживания посетителей в ресторанах высокой кухни, французского производства.

Рынок b2b не стоит на месте. Рыночная конкуренция между ведущими компаниями поставщиками – серьёзно структурировала рынок. У подавляющего большинства компаний продавцов есть свои налаженные связи как с отечественными так и с западными производителями кухонного оборудования и сервисного инвентаря для ресторанов. Если посетить ведущую отраслевую выставку можно увидеть, какое число компаний представлено на этом форуме. Это и глобальные транснациональные бренды, и отечественные компании, и активно проникающие на наш рынок турецкие компании, а также всё более проникающие на наш рынок компании из Юго-Восточной Азии. Каждая из этих компаний имеет свои технологические ноу-хау. И абсолютно каждая компания поставщик или производитель искренне заинтересована в экспансии на рынок b2b России и увеличении своей доли присутствия на нашем рынке.

Поэтому, специалисты компании «НовоСухаревка», могут с уверенностью констатировать факт, что если и будет принято решение об ограничении ввоза технологического и сервисного оборудования в Российскую Федерацию под предлогом очередного витка санкций, то их место мгновенно заполнят производители из других уголков мира.

И даже такие, некогда уникальные виды европейского оборудования, от ведущих производителей, как пароконвектоматы, печи для выпечки хлеба, оборудование для хранения и транспортировки готовых блюд имеют аналоги в странах, которые очень далеки от того, чтоб ввязываться в какие-то торговые войны с Россией.

Что же касается оборудования и технологий из США, то всё последнее время существовала устойчивая тенденция снижения его доли на нашем рынке. Это оборудование всегда дорогое и, с учётом сроков и стоимости его поставки, практически отсутствует на нашем рынке. Или в очень небольшом количестве, для поклонников.

Более серьезной может быть тревога по посуде и инвентарю от дизайнерских компаний. Но и то, в большинстве своём, эти производства находятся за пределами Европейского союза.

Особенность нашего рынка комплексного оснащения ресторанов, кафе и баров как раз и заключается в многообразии предложений и возможности иметь выбор. Всем этим занимаются годами бренд-менеджеры ведущих компаний поставщиков. Они, находясь у компьютера, за считанные минуты предложат вам любое оборудование и инвентарь для оснащения ресторана, кафе, бара, даже из самых экзотических частей света.

И, наконец, четвёртое. Риски связанные с покупательскими предпочтениями

Здесь, прежде всего, нужно понимать, что наша индустрия — это работа с людьми и для людей. От количества и удовлетворенности наших посетителей зависит коммерческий успех любого предприятия общественного питания. Россияне, в целом, настроены на такой вид досуга как питание вне дома. И, по большому счёту, привыкли к данной модели досуга. Есть устойчивый рынок лидеров среди операторов питания. Есть компании, бренды которые имеют очень высокую долю на региональных рынках. Безусловно, есть огромное количество людей с устойчивыми вкусовыми предпочтениями, которые составляют основу постоянных посетителей того или иного заведения.

Нам необходимо постараться оценить их настроения и смоделировать возможные изменения или корректировки в структуре спроса.

Россияне достаточно эмоциональные люди. И часто принимают близко к сердцу происходящие в стране глобальные политические события. Всероссийский центр изучения общественного мнения на фоне мартовских санкций в отношении российских чиновников со стороны США и ЕС  исследовал ощущения россиян. ВЦИОМ выяснил, что каждый второй опрошенный говорит, что взаимопонимание между Россией и Западом идет на убыль. Больше половины респондентов центра уверены, что отношения между нашей страной и остальным миром могут быть напряженными и основанными на недоверии. И это неудивительно, если вспомнить, что еще в начале марта, согласно опять-таки данным соцопросов, граждане России остро осознали возможность внешней военной угрозы. Больше половины (52%) респондентов признались, что чувствуют внешнюю угрозу для своей страны, и лишь 42% оснований для военной угрозы не видят. Для сравнения — в 2009 году наблюдалось только 37% «опасающихся» и 52% тех, кто верил, что небо останется мирным. Получается, что сегодня военная угроза стала восприниматься россиянами как нечто более реальное.
Надеемся, что до реальных угроз дело, конечно, не дойдёт, но у россиян есть устойчивое мнение по тому или иному вопросу, а также по странам, которые на взгляд соотечественников являются враждебными и дружественными.

«Аргументы и Факты» систематически проводят опрос на эту тему, и вот какие результаты дало одно из последних исследований на эту тему:

Россияне редко бывают замечены в консолидированном (самостоятельном) бойкоте тех или иных товаров или услуг, в зависимости от страны происхождения, но относительно рынка услуг общественного питания мы можем предположить, что спрос на товары и услуги общественного питания таких стран, как США и Украина может упасть.

И, как минимум, рестораторам и инвесторам нужно на какое-то время повременить с открытием ресторанов американской и украинской кухни, если это входит в планы развития. Или сделать концепцию более нейтральной и не кричащей. Особенно это относится к городам с населением до полумиллиона человек в регионах России. Так как эмоциональная составляющая может серьёзно влиять на выбор того или иного ресторана/кафе/бара в конкурентной среде.

В ряде российских регионов уже прошли акции с требованием закрыть действующие рестораны американской сети быстрого питания «Макдоналдс» и не открывать новые. Во Владимире, Краснодаре, Петрозаводске и других городах были организованы пикеты против «Макдоналдс», как сообщил ИТАР-ТАСС. Основные лозунги протестующих были: «Ушли из Крыма — вон из Брянска!», «Долой американскую еду!», «Go home». В основном эти акции проводились местными активистами.

Каждый может сам сформулировать для себя целесообразность таких действий. Тем более, что все перечисленные города, не были ранее замечены как центры доморощенной ресторанной моды и генераторы новых самобытных концепций на рынке услуг общественного питания России. Но нужно понимать, что топтать еду «ненавистного фаст-фуда», пожалуй, легче, чем создать здоровую альтернативу самому.

Не отстают от таких настроений и московские чиновники. В информационных блоках по ТВ уже прошла информация, что специальные комиссии будут контролировать отсутствие европейских товаров на продуктовых полках в супермаркетах Москвы. Понятно, что в такого рода надзоре возможны и показательные порки и излишнее рвение ряда людей, обладающих особенным складом ума и характера, в демонстрировании своей поддержки «курсу партии».

Поэтому рестораторам нужно проявить элементарные меры безопасности, и защититься от таких чрезвычайных комитетов. И если вдруг в заднем углу вашей десяти кубовой морозильной камеры завалялась французская утка или пачка финского масла, то лучше как-то тихонечко от них избавиться, чтоб потом не стать фигурантом общественных слушаний в вашей жилищно-эксплуатационной конторе по месту регистрации.

По данным аналитических отчётов РБК, описывающих предпочтения россиян в выборе направления кухни в верхнем ценовом сегменте, одной из самой популярной и востребованной является русская кухня. Как говорят аналитики РБК, 77,1% из почти четырёх с половиной тысяч опрошенных отдают ей предпочтение. Достаточно высокий процент традиционно имеет кавказская кухня. Ей отдают предпочтения 38,5% опрошенных россиян. Многими кавказская кухня расценивается как здоровое питание. Определенная тяга к моделям здорового питания, безусловно, у россиян присутствует. В среднем ценовом сегменте клиенты заведений чаще всего посещают рестораны с женой или друзьями, а основной мотивацией выбора – является вкусная и качественная еда. Предпочтение также отдают русской еде, но больше любят посещать рестораны со смешанной европейской и русской кухнями.

Но оценивать рынок услуг питания вне дома, нужно, безусловно, очень детально. У компании «НовоСухаревка» есть собственная статистика,  которая позволяет нам говорить о том, что существует и более глубокая сегментация. Это зависит от региона, возраста, пола, социального статуса, а особенно уровня дохода. И упрощать портрет среднестатистического россиянина порой не корректно. Ежедневная практика работы подсказывает нам, что если в региональной России (в её малых и средних городах) мнение друзей и знакомых очень сильно влияет на выбор форм и мест досуга, то в крупных мегаполисах – законодатели моды очень сомнительны. У любой концепции питания может быть много последователей и любителей, и ровно столько же людей, которые ни разу не были в этом заведении или никогда про него не слышали. Личные предпочтения в крупных мегаполисах работают сильнее, чем авторитетное мнение советчиков.

И, безусловно, важно понимать, что почти полное отсутствие горизонтальных связей на потребительском уровне в крупных городах России дают каждому новому и действующему заведению общественного питания иметь своих уникальных постоянных клиентов.

Кстати, недавние «санкции», наложенные на курильщиков в ресторанах оцениваются рестораторами крайне отрицательно. По мнению большинства опрошенных рестораторов (82%), введение полного запрета на курение в ресторанах приведет к сокращению числа посетителей. Рестораторы убеждены, что курение в заведениях общественного питания должно быть разрешено. Так 69% поддерживают идею курения в специально отведенных местах, а 26% уверены, что курение должно быть разрешено без ограничений. Полный запрет курения в ресторанах поддерживает только 5% опрошенных.

Вообще, культура питания вне дома и собственно ресторанная жизнь в успешных заведениях – складывалась по крупицам. Рост уровня жизни и активное изменение потребительского поведения – это понятия очень размытые. Например, по оценкам исследовательской компании «Ромир» - более половины жителей столицы (55%) за последний квартал ни разу (!) не были в ресторанах, кафе и барах. И даже в сегменте самых казалось бы доступных заведений, таких как кофейни-кондитерские -  за последние три месяца ни разу не были 75% москвичей (!). Такой ответ чаще давали люди среднего уровня доходов (80%).  Это отличный комментарий к мнению ряда соотечественников, которые уверены, что Москва «зажралась».

Многие эксперты уже сейчас  предупреждают: большинство россиян ощутят последствия санкций на себе уже в начале 2015 г. Росстат говорит, что за 6 месяцев 2014 г. индекс потребительских цен вырос на 7,9%, а реальные денежные доходы россиян снизились на 4,5% по сравнению с этим же периодом 2013 г. Задолженность по зарплате на 1 июля 2014 г. составила 2 млрд 419 млн руб.

Доходы падают, а цены растут. В августе мы получили квитанции по оплате услуг ЖКХ с повышенными тарифами и сборами на капремонт. Из-за запрета ввоза овощей и фруктов из Молдавии, Украины и Польши цены на них уже поползли вверх. Безусловно, антимонопольные подразделения будут контролировать происходящие процессы, но как это получится на самом деле – посмотрим.

Очень важным параметром лояльности клиента к любому заведению в Москве, например, является первое впечатление от посещения того или иного заведения общественного питания. На вопрос о любимом ресторане, в среднем ценовом сегменте – все известные рестораны не имеют более 1-2 % респондентов, которые называют этот ресторан своим любимым. А 48% (!) москвичей говорят о том, что вообще не имеют любимого ресторана. Всё это говорит о том, что с той же лёгкостью, что человек посетил то или иное заведение, он может никогда в жизни его не посетить вновь.

И в этой связи становится очевидным, что любое вторжение в сложившиеся условия игры на ресторанном рынке может нанести вред. Ресторанный бизнес – это добровольная услуга! Услуга, за которую клиент платит свои деньги. Он может пользоваться этой услугой или не пользоваться. И любое осложнение в модели досуга  может отвернуть клиента от этого посещения. И не важно, что это будет: запрет на курение или запрет на поедание польских яблок. В такой ситуации, формируя идеологию и моделируя преимущества своего заведения, ни в коем случае нельзя действовать подобно слону в посудной лавке.

Когда ФОМ задал москвичам в конце прошлого года вопрос: «какие люди, по вашему мнению, ходят в рестораны, кафе и бары чаще всего?», наибольшее количество набрал ответ (31%): «Богатые, обеспеченные». И это, прежде всего, говорит о том, что цена на услуги общественного питания – одна из главных отправных точек в оценке. И если любая санкция, вольно или не вольно повлияет на цену услуг, то это станет главной проблемой для любого предприятия общественного питания, которое не позиционирует себя, как услугу класса «люкс».

Управление рисками в условиях изменения реалий рынка HoReCa - должно быть определено как деятельность по диагностике, оценке, измерению и целенаправленному влиянию на уменьшение потенциальных потерь. Здесь важны все составляющие этого процесса, так как по мере усложнения рыночной ситуации, в которой ресторатор вынужден вести свой бизнес, растет ощущение большей вероятности потерь. Но всем понятно, что для деловой активности вредны и недооценка рисков, и их переоценка. Если опасность ощущается, как слишком большая, то предприниматели осторожно развивают бизнес, не начинают новых проектов, не создают рабочих мест, и часто упускают потенциальный доход. Если же возможность потерь не рассматривается всерьёз или занижается, то это может привести к убыткам.

Другими словами, отношение к тревожной ситуации может быть разное, а последствия одинаковы. Это дает основание говорить об однородности риска с точки зрения управления. И в период серьёзных изменений, необходимо повысить качество принятия управленческих решений. Очень внимательно относиться к новым инвестициям, освоению новой кулинарной продукции, входу в  новый сектор ресторанного рынка. Грамотное управление рисками в изменившихся условиях - затрагивает самые важные аспекты любой экономически активной структуры.

Но пока настроения достаточно воинственные. На вопрос социологов «Левада-центра»: «Как вы считаете, следует ли России в ответ на санкции, которые вводятся против нее странами Запада, ввести ответные санкции против зарубежных компаний?»

–   39% опрошенных ответили «определенно да»
–   33% – «скорее да».
–   18% россиян склоняются к отрицательному ответу.
–   76% россиян одобряют действия по запрету ввоза овощей и фруктов из различных стран.

При этом 61% россиян уверены, что России сейчас угрожают многочисленные внешние и внутренние враги. Только 27% с этим не согласны.

Импульсивное поведение называют инфантилизмом. А поведение, в соответствии с рациональными нормами, обязательствами, волевыми усилиями служат признаком взрослости. Примерно на 70% социальный контроль осуществляется за счет самоконтроля. Чем выше у членов рынка HoReCa развит самоконтроль, тем меньше этому профессиональному сообществу приходиться прибегать к внешнему контролю. И, наоборот, чем меньше развит самоконтроль, тем чаше приходится вступать в действие институтам социального контроля. Чем слабее самоконтроль, тем жестче может быть внешний контроль Государства. Однако жесткий внешний контроль и опека отрасли - может тормозить развитие.

Вывод

Глядя на развивающуюся ситуацию, мы можем сделать для себя 3 основных вывода, которые наиболее важны именно для ресторанного рынка России и именно сейчас.

1. В первую очередь, мы должны объективно сказать, что если ситуация на какое-то время заморозится на сегодняшнем уровне, то с этим вполне можно жить. А вот если противостоящие нам страны запада усилят давление на финансовую систему России например, или на нефтяной и газовый сектор – то это может вызвать серьёзные сдвиги в экономике в целом. Это может снизить уровень доходов населения и как результат, их покупательную способность. И это, пожалуй, очень плохой сценарий. Именно в смене покупательских предпочтений, основанной на режиме жесткой экономии – мы видим главную угрозу ресторанному бизнесу. Затяжной экономический спад и снижение уровня реальных доходов – могут серьёзно подкосить рынок услуг общественного питания, особенно, в среднем ценовом сегменте.

2. Мы не видим предпосылок к реальному провалу на рынке поставщиков сырья и оборудования. Опять же оговоримся, если не будет глубокого финансового кризиса. Надо чётко понимать, что продукты, продающиеся в магазине, и структура поставок в сегменте b2b – это разные продукты. И если брать сетевые рестораны и даже крупные моно рестораны, то по сути дела они пользуются уже годами латиноамериканским мясом. А вот немного незащищенными, в этом плане, мы видим рестораны высокой кухни, гастрономические бутики, рестораны «файн дайнинг» с узкой специализацией и накрепко привязанных к узкой категории  специфичных товаров сегмента «люкс». Они чаще всего европейские или американские. У них могут быть проблемы, какое-то время. Именно сырьевые проблемы. Но не проблемы связанные с оттоком их клиентов. И не стоит ждать «волшебных» отечественных поставщиков. Как показывала практика – их, с необходимым ассортиментом и ценой для массового питания – нет. Если бы они подавали бы хоть какие-то признаки жизни, и могли бы гарантировать качество и цену по стратегическим группам сырья – они давно были бы втянуты в цивилизованный рынок поставщиков для ресторанов, кафе и баров.

3. Ну и есть, пожалуй, один плюс. Пусть это прозвучит цинично, на первый взгляд, но если окончательно произойдёт развод общественного мнения России с западными брендами в сегментах «фаст-фуд» и «фаст-кэжуал», и они гипотетически покинут рынок услуг общественного питания России, то это придаст дополнительный стимул для развития доморощенных концепций в этом направлении. Не знаем, на сколько полноценным будет это замещение, но то что для многих это шанс заполнить освободившуюся нишу – это факт.

В любом случае, для ресторанного рынка, есть только она глобальная проблема: это желание потенциальных клиентов пользоваться услугами и их возможность оплачивать услуги питания вне дома. Если будет платежеспособный спрос, то со всем остальным российский рынок общественного питания справится!

Смирнов Юрий
Специально для компании «НовоСухаревка»


Из прошлого:

 


Скоро:

  •  Инструкции и советы для новых ресторанных стартапов
  •  Хипстерские рестораны и кафе в российских регионах


Подписывайтесь на наш Facebook www.facebook.com/novosuharevka
Всегда актуальные новости рынка HoReCa и свежая независимая аналитика от профессионалов отрасли.

Для представителей СМИ: Полное или частичное использование материалов допускается только при указания автора и активной гиперссылки на интернет-сайт www.nsuh.ru

 

 

Изображение