Корзина

Ваша корзина пуста

Спецпредложения

-10% на весь товар!
Скидка на весь ассортимент товаров при оформлении заказа на сайте.

Комплексные спецпредложения
Оснащение ресторана, бара, пиццерии, пищеблока, столовой. Реальные проекты и цены.

Лучшие цены на 50 позиций
самого популярного оборудования


 

 

НовоСухаревка поставляет оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров и столовых. Новое комплексное предложение: оснащение отелей и гостиниц

Как открыть столовую

Спецпредложение!

- Корпоративная столовая за 1 499 000 рублей

 

История появления первых столовых

 Огромная, не имеющая аналогов в мире система общественно питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти. Уже тогда власть понимала, что для подъема масс на свершение задач мировой революции нужна не только духовная и идеологическая пища. Одним из первых декретов советской власти от 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. К 1921 году в столовых уже питалось около 9 миллионов советских граждан.
Многие помнят столовые заведения советских времен – стандартный, как правило, небольшой набор блюд, большие очереди, гранёный стакан и посуду с надписью «общепит». Слово "столовая" имело исключительно отрицательную окраску - его всячески склоняли и наделяли малоприятными прозвищами, пренебрежительно называя "столовка" и прочими неблагозвучными словами. Тем не менее, именно столовая была единственным, самым распространенным форматом предприятий общественного питания. За время перестройки в 90-е годы все крупные, и не очень, предприятия питания при заводах, госучреждениях и институтах закрылись вместе с этими учреждениями. Но времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии.

Столовые в наши дни

Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее ёмких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.

Формат современных столовых:

     - закрытые - столовые корпоративного питания организованных коллективов,
     - открытые - работающие на посетителя, приходящего с улицы.

Столовые классифицируются по:

    - месту расположения (в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха);
    - технологическому принципу (столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней - доготовочной);
   - форме обслуживания (фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);
   - форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения "по талончикам").

Теперь на этом рынке играют профессиональные игроки, которые кормят предприятия - гиганты и небольшие "элитные" организованные коллективы. Крупнейшие операторы корпоративного питания работают на оборудовании владельца столовой и предприятия или на своих собственных мощностях. Многие из них имеют свои фабрики - кухни. Рынок столовых в России является одним из самых привлекательных для инвесторов с точки зрения преобладания спроса над предложением.  

Рассмотрим, какие изменения произошли в данном формате и какие варианты работы применяются на современном этапе.

Раньше столовые организовывались, как правило, на режимных предприятиях и имели функцию организации питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, в основном в госучреждениях, но встречаются все реже и реже. Формой расчета в них являются специальные талоны, которые выдаются сотрудникам предприятия.
Отличительной особенностью и сложностью предприятий и учреждений с большой численностью является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени. Принцип комплексного меню помогает решить эту проблему. На выбор предлагается одновременно два или три комплексных обеда. При составлении комплексов учитывается принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки.

Достоинства:
  - высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
  - ассортимент блюд ограничен, и при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;
 - более рационально используются мощности оборудования;
 - численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
 - удобство расчетов для посетителей и предприятия.

Недостатком использования системы комплексного питания является ограниченный ассортимент, который лишает посетителей права выбора.

Очень часто столовые открываются для посещения посетителями со стороны. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.
Иногда столовая какого-либо госучреждения, для привлечения дополнительной прибыли, также открывается для сторонних посетителей. Обычно посетителям предлагается оформить пропуск на право посещения столовой. Клиентами таких столовых, помимо сотрудников предприятия, становятся сотрудники близлежащих офисов организаций.
В данном случае проходимость столовой значительно увеличивается. Для обеспечения бесперебойного обслуживания необходимо пересмотреть не только планировку столовой, но и набор технологического оборудования.
 Один из современных форматов столовой – формат фри-флоу. Основными принципами фри-флоу являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.) позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от "островка" к "островку" и далее проходить непосредственно к кассе, минуя не нужные "островки" и людей, останавливающихся у них. При этом существенно сокращается время обслуживания, что позволяет избежать больших очередей.
Многие предприятия предпочитают не организовывать собственную столовую, так как это, во-первых, дополнительные капиталовложения (персонал, закупка оборудования, особые требования к помещению), во-вторых, обязательное соблюдение санитарных норм и правил эксплуатации такого рода предприятий общественного питания. Сотрудники этих организаций, соответственно, питаются вне учреждения. Очень часто, рядом с крупными предприятиями, организуются закусочные (блинные, чебуречные, пельменные, кафе), которые выполняют функции корпоративного питания для соседних компаний и организаций.
С появлением столовых, открытых для доступа посетителям со стороны появилось понятие "евростоловая". Отличительные особенности такого рода заведения - низкие цены, быстрота обслуживания, уютный интерьер. Формула, в общем, едина и отражает те пожелания, которые представители среднего класса предъявляют к повседневному питанию вне дома. Столовые могут отличаться интерьером, длиной линии раздачи, количеством посадочных мест, режимом работы, ассортиментом блюд, наличием или отсутствие в меню алкогольных напитков.
После того как понятие "евростоловая" прочно вросло в быт, концепция развивалась дальше, появились заведения, находящиеся где-то между столовой и кафе. От столовой - раздаточная линия и пластиковые подносы, от кафе - более широкий ассортимент (вместо обычных щей и борщей - супы-кремы и солянки, вместо рубленого мяса - отбивные и т.д.) и более интересный интерьер. Соответственно вырос и средний чек.
В идеале, любой оператор, продвигающий формат столовой хочет заполучить клиента на весь день. Чтобы он и завтракал, и обедал, и ужинал вне дома. Для современного европейского или американского горожанина вполне нормально целиком полагаться на общепит, а на собственной кухне оказываться лишь эпизодически, скорее всего и Россия придет к этому.
Эффективность столовых признают даже игроки других форматов - классического фаст-фуда и ресторанного сектора. Именно всевозможные версии столовой - наиболее перспективный тип массового общепита. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую - просто за едой.

Вне зависимости от того, стоит ли задача сделать данную столовую прибыльным бизнесом или открытие столовой предполагается как статья затрат, предназначенная для решения социальных задач, есть определенный набор шагов, которые необходимо выполнить, чтобы открыть успешную точку общепита. Данный список шагов можно использовать, чтобы правильно оценить объем работ, которые предстоит выполнить своими силами.

1. Открытие столовой – это проект. На начальных этапах основная масса задач будет организационная. Требуется создать команду, которая будет решать задачи связанные с открытием столовой. Как правило, от участников команды на данном этапе не требуется специализированного образования, но лучше всего, если в рабочую группу будет входить человек, разбирающийся в проектировании предприятий общественного питания и представляющий, что из, себя представляет производственный процесс. В этом случае будет удобно общаться со специализированными организациями-подрядчиками и принимать их работу. На данном этапе команда состоит из двух-трех человек.

2. Создать и утвердить общую концепцию предполагаемой столовой кафе или буфета. Общие требования, идеи, ограничения и допущения. Например, метраж, концепция интерьера, график работы, портрет посетителя, временные рамки на открытие столовой.

3. В соответствии с имеющейся концепцией столовой провести конкурс и выбрать специализированную организацию, занимающуюся проектированием столовых. Как правило, данная услуга предлагается в качестве дополнительной крупными поставщиками специализированного оборудования.

4. Силами проектировщика создать и утвердить дизайн-проект столовой. Как правило, дизайн-проект определяет расположения различного рода помещений (обеденный зал, производственные, административные, вспомогательные помещения), дает представление о том, каким образом будут оформлены помещения.

5. Разработать рабочий проект столовой. Данный документ содержит подробное описание-задание, каким образом будет обеспечен подвод коммуникаций: горячей и холодной воды, электричества, канализации, компьютерных и ТВ сетей. Как правило, документ так же включает в себя подробный план расстановки мебели и оборудования с подробной спецификацией и указанием конкретных моделей.

6. Рассчитать ежемесячный финансовый поток, который потребуется для реализации проекта. Рекомендуемый горизонт планирования – не менее двух лет. Провести переговоры для определения возможных источников финансирования: либо собственные средства, либо заемные.

7. Выбрать генерального подрядчика строительных работ. Выбор может быть от строительной организации участника СРО, имеющей богатый опыт в подготовке помещений под общепит, до знакомой бригады шабашников из ближнего зарубежья. Всё зависит от сложности ремонта и вашей готовности его координировать.

8. Согласовать проектную документацию в контролирующих госорганах— УГПС (Управление Государственной Противопожарной Службы), ГСЭН (Государственный Санитарно-Эпидемиологический Надзор), КУГИ (Комитет по Управлению Городским Имуществом), ГИОП (Комитет по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры), Технадзор (Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору).

9. Перевести помещение в нежилой фонд, если речь идет о помещении на первых этажах жилых зданий. В большинстве случаев при открытии столовой данный пункт не потребуется, т.к. помещение уже будет в нежилом фонде. Как правило, если все-таки возникает потребность в переводе помещения в нежилой фонд, то это будет связано с большим количеством бумажной волокиты и хождением по кабинетам.

10. Непосредственно выполнить ремонт и подготовку помещений в соответствии с проектом. Лучше будет, если организация, готовившая дизайн-проект, будет выполнять авторский надзор за ходом ремонта. Если проектную организацию привлечь не представляется возможным, авторский надзор за ремонтом в столовой или буфете нужно будет осуществлять проектной команде.

11. Требуется провести подготовительные работы по возможности установки газового оборудования, если тепловое оборудование кухни предусматривает данное подключение. Как правило, индустриальное оборудование для столовых работает на электричестве и данный пункт при создании столовой можно не принимать во внимание.

12. Провести прокладку охранных, телефонных, пожарных, компьютерных сетей в соответствии с проектом.

13. Провести инсталляцию систему вытяжной вентиляции и кондиционирования.

14. Смонтировать в соответствии с проектом систему водоочистки, водоснабжения и канализации.

15. Подобрать, закупить и сконфигурировать систему автоматизации общепита (бухгалтерский учет, складской учет, кассовый узел и проч.). Компьютерная система подбирается в соответствии с потребностями в функциональности (например, нужна, ли единая база данных для нескольких точек, есть ли необходимость поддержки магнитных карт клиента для организации питания).

16. Провести официальную сдачу помещения под столовую госкомиссиям с подписанием соответствующих актов (УГПС, ГСЭН, КУГИ, ГИОП, Технадзор).

17. Осуществить закупку мебели для обеденного зала. Расстановка столов и стульев, их спецификации, определены в дизайн-проекте. Как правило, имеет смысл закупать на 20% больше мебели, чем требуется, это позволит проще решать вопрос с неизбежными поломками в будущем.

18. Заказать и обеспечить поставку технологического оборудования. Разумно закупать оборудование по возможности в одной организации, т.к. будет проще получить дополнительные скидки и решать вопрос гарантийного ремонта, а в дальнейшем технического обслуживания оборудования.  Как правило, поставщики оборудования предлагают расширенные гарантийные условия при условии заказа услуги подключения оборудования в столовой «под ключ». Поставка оборудования занимает 1 – 2,5 месяцев.

19. Закупить посуду для гостей, столовые приборы, стекло, кухонную утварь. Данные мелочи можно заказать в организации, которая поставляла оборудование. Разумно покупать посуду для столовой с 20-30% запасом.

20. Разработать и утвердить организационную структуру столовой. Определить, сколько потребуется поваров горячего цеха, холодного цеха, кассиров, работников линии раздачи, посудомоек, подсобных рабочих и административно-управленческого персонала. При определении численности персонала необходимо руководствоваться числом посетителей столовой (плюс в это число входит количество обедов, которые будут предлагаться с доставкой в офис, причем доставка обедов в офис возможна как в только пределах конкретного комплекса зданий, так и на широкий рынок). Следует отметить, что подбор персонала желательно начинать, как минимум за месяц-два до открытия столовой, так как, как правило, поиск квалифицированного персонала занимает достаточно длительное время.

21. Провести обучение и инструктаж персонала (в том числе инструктаж по пожарной и электробезопасности).

22. Разработать  дизайна для рекламных материалов (визитки, листовки, анкеты и прочее).

23. Подобрать и выполнить заказ униформы для персонала столовой (включая бэйджи).

24. Заключить договоры с рекламными агентствами для продвижения столовой.

25. Разработать и утвердить дизайн рекламной фасадной вывески и уличной рекламы. Согласовать дизайн вывески с госорганами и получить разрешение на размещение рекламной конструкции. Изготовить и установить вывеску и рекламные конструкции.

26. Выбрать и купить аудио-видео оборудование, которое будет использоваться в зале столовой (фоновая музыка, LCD-телевизор).

27. Купить мебель подсобных помещений, например стеллажи, полки, шкафчики для переодевания сотрудников.

28. Подобрать поставщиков и заключить соответствующие договоры для продуктов и напитков, табака, барной продукции (снеки, чипсы, шоколадки, печенья).

29. Где возможно организовать получение у поставщиков бесплатного оборудования (особенно в части поставщиков напитков, мороженного – соответственно холодильники и морозильники для столовой).

30. Закончить работы по косметике помещений и провести уборку помещений.

31. Разработать регламенты процессов приготовления пищи, открытия и закрытия дня, оприходования и выдачи продукции со склада, проведения инвентаризации.

32. Сформировать базу данных супов, салатов, закусок, основных блюд в таком объеме, чтобы повторы проходили не чаще двух раз в месяц.

33. Сформировать стартовое меню для открытия столовой. В стартовом и последующем ежедневном меню крайне желательно постоянное наличие блюд из говядины, свинины, рыбы, птицы и вегетарианские.

34. Получить разрешение от ГСЭН и утвержденный ассортимент.

35. Подписать договоры на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.

36. Подписать договоры на сервисное обслуживание основного и компьютерного оборудования, систем и коммуникаций.

37. Выбрать медицинский центр для прохождения сотрудниками столовой медицинского освидетельствования и санитарного минимума.

38. Заключить договор с банком и установить POS-терминал.

39. Разработать акцию для презентации и открытия столовой.

40. Зарегистрировать кассовые аппараты в налоговой инспекции.

41. Провести закупку первичную продуктов для формирования запасов на складе в соответствии с разработанным старт-меню.

42. Осуществить чистовую уборку помещений.

43. Провести рекламную кампанию среди потенциальных клиентов (наружная реклама, раздача листовок и т.д.). Неплохо себя зарекомендовало хождение по близлежащим офисам и раздача листовок об открытии – простой, но очень действенный способ.

44. Произвести торжественное открытие и соответствующую акцию, направленную на завоевание доли рынка и зарабатывание столовой кредита доверия среди клиентов.

45. Дальше всё очень просто ;) Постоянно улучшаться, поддерживать лояльность клиентов, и следить за качеством выпускаемой продукции.

Задач много, но все они посильные. Нужно наличие времени (на постоянной основе), определенный бюджет, готовность рисковать и желание открывать для себя, как устроены новые бизнесы.

Проектирование столовой.

Успех предприятий общественного питания у целевой аудитории зависит от многих факторов. Кафе может снискать популярность за счет фирменных блюд, бар – особой атмосферы и дополнительных услуг (большим экраном для просмотра футбольных матчей, к примеру), ресторан может стать успешным благодаря изысканной кухне и своему антуражу. А какие козырные карты могут оказаться в рукаве у обыкновенной столовой? Их целых три: месторасположение, месторасположение и месторасположение. Да, вряд ли кто-то будет спорить, что столовая будет более уместна недалеко от офисных центров, промышленных предприятий, а также близ студенческого городка – одним словом там, где проходит большой поток людей, желающих поесть быстро, вкусно и недорого.

Проектирование столовой включает в себя несколько этапов:

1. Выезд инженера технолога на объект.
2. Разработку планировочного решения.
3. Разработку дизайн-проекта.
4. Подбор оборудования и оснащения столовой.
5. Разработку монтажных планов.
6. Подготовку проектной документации.

Документация технологического проекта столовой включает в себя:

Обмерный чертеж всех помещений на объекте.
Планы помещений с расстановкой оборудования.
Спецификацию оборудования.
Техническое задание, включающее разработку плана помещений с привязкой к инженерным сетям и системе вентиляции.
Пояснительную записку.

Примеры проектной документации

- Описание столовой на 48 посадочных мест

- Привязка оборудования к системам вентиляции и кондиционирования

- Привязка оборудования к системам водоснабжения и трапам

- Привязка оборудования к электротехническим комуникациям

- Расстановка оборудования

- Расстановка оборудования 3D вид 1

- Расстановка оборудования 3D вид 2

- Расстановка оборудования 3D вид 3

 

Расчет площади зала и количества посадочных мест

Если столовая организуется на небольшом предприятии, где число сотрудников не превышает 10 человек, можно обойтись плитой и нехитрой бытовой техникой. Для столовых, рассчитанных на количество посетителей от 30 до 100, организуется мини-кухня без раздаточной линии. Столовая, рассчитанная на 100 и более посадочных мест, должна быть оборудована всем необходимым, в том числе и линией раздачи.

Линии раздачи – подобранный специальным образом ряд оборудования, которое выполняет единую функциональную задачу – раздачу готовых блюд. Линии раздачи обеспечивают удобство клиентам и позволяют некоторое время хранить блюда перед раздачей посетителям. Это оборудование является нейтральным. К нейтральному оборудованию, используемому в столовой можно также отнести столы, стеллажи, вытяжные зонты, тележки, моечные ванны и т. д.

Своим заказчикам мы всегда готовы предложить альтернативные варианты. Так, например, если полноценная столовая заказчику не по карману, мы предложим проект столовой, в которой будет организовано доготовочное предприятие, куда будут поставляться уже обработанные порционные продукты. Эти продукты можно будет довести до готовности за считанные минуты, при этом появится возможность сэкономить на площадях, оплате за электроэнергию и водоснабжение.

Подбор оборудования для столовой

Столовая – заведение, предлагающее, посетителям блюда домашней кухни и свежую выпечку. Здесь ставка делается не на изысканность блюд, а на их сытность и скорость приготовления. Для этого важно правильно зонировать пространство столовой по цехам, подобрать необходимое оборудование с хорошей продуктивностью и удобно разместить, его на кухне.

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка – очистка - доочистка - нарезка - укладка в гастроемкости - транспортирование.

Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

1. Моечную ванну или овощемоечную машину.
2. Картофелечистку.
3. Производственные столы для доочистки картофеля, моркови, свеклы очистки лука
4. Овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе).
5. Кухонные стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха столовой.

Основное оборудование, которым должна быть укомплектована каждая столовая: котлы опрокидывающиеся пищеварочные, столы тепловые и охлаждаемые, плиты и сковороды электрические, пароконвектоматы или конвекционные печи,  картофелечистки,  овощерезки, мясорубки, холодильники, морозильные камеры, кипятильники, посудомоечные машины, весовое оборудование, нейтральное оборудование: стеллажи, ванны моечные и котломоечные, столы производственные, подтоварники и др. Не стоит забывать о комплекте кухонного инвентаря – котлы, кастрюли, гастроемкости, лотки, противни, сковороды, сотейники, дуршлаки, цедилки, сито, миски, терки, открывалки, поварские ножи, разделочные доски, ложки разливные и соусные, шумовки, скалки, щипцы кондитерские, для спагетти, универсальные  и многое другое, а также предметы сервировки стола и посуда (подносы, наборы для специй, сахарницы, тарелки, чашки, бокалы, блюдца, стаканы, столовые приборы и прочее).

Смотрите также:

- Как выбрать пароконвектомат

- Как выбрать посудомоечную машину для ресторана или столовой

Интернет-ресурс носит информационный характер и не является публичной офертой.

+7 (495) 510 50 05 Обратный звонок Оцените наши услуги

Новые

решения
Для предприятий питания

8 800 700 00 35
бесплатно по РФ

на комплексное оснащение